Cocina y literatura

Son múltiples las relaciones entre el arte de cocinar y la literatura. Ambas disciplinas utilizan la imaginación a la hora de crear pero también la planificación. El escritor, al igual que el cocinero, debe acudir cada mañana al mercado para escoger qué productos entraran en su elaboración. Debe seleccionarlos, limpiarlos, depurarlos y cocinarlos. Los libros y los platos, una vez cocinados, se han de paladear, mas, como tan bien sabemos en nuestro grupo por las actividades que realizamos, también es un placer idear, comprar y cocinar una comida o una deliciosa cena. Os propongo en este artículo un rápido viaje por algunos de los fogones de la literatura.

De uno de los primeros platos se desconoce la receta:

“13 Y venida la tarde, subieron codornices que cubrieron el campamento; y por la mañana descendió rocío en derredor del campamento.
14 Y cuando el rocío cesó de descender, he aquí sobre la faz del desierto una cosa menuda, redonda, pequeña como la escarcha sobre la tierra.
15 Y viéndolo los hijos de Israel, se dijeron unos a otros: ¿Qué es esto?, porque no sabían qué era. Entonces Moisés les dijo: es el pan que Jehová os da para comer.”

Génesis, capítulo 16, versículos 13 a 15.

Los romanos..., bueno para los romanos comer era otra cosa:

“A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce signos (del zodiaco) dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos. Sobre Tauro, un trozo de buey. Sobre Géminis, criadillas y riñones. Sobre Cáncer, una corona. Sobre Leo, un higo de África. Sobre Virgo, una vulva de marrana virgen. Sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo y un bizcocho en el otro. Sobre Escorpio, un pececillo de mar. Sobre Sagitario, un caracol. Sobre Capricornio, una langosta marina. Sobre Acuario, un ganso. Sobre Piscis, dos barbos. En el centro había un terrón, extraído con césped y todo, que sostenía un panel de abejas”

Petronio, El Satiricón, capítulo 35, página 64

Por estas nuestras tierras, en los negociados del comer no nos quedamos rezagados:

“- ¿Qué van a tomar?
-¿Qué nos puede usted dar?- contestó Pacheco- Diga usted los que hay, resalada…., y la señora ira escogiendo.
- Como haber…, hay de todo. ¿Quieren almorzar formalmente?
- Con toa formaliá.
- Pues de primer plato…una tortilla…o huevos revueltos.
- Vaya por los huevos revueltos. ¿Y hay magras?
- ¿Unas magritas de jamón? Si.
-¿Y chuletas?
- De ternera, muy ricas.
-¿Pescado?
-Pescado, no … Si quieren latas… tenemos escabeche de besugo, sardinas.
-¿Ostras no?
- Como ostras…, no, señora. Aquí pocas cosas finas se pueden despachar. Lo general que piden… callos y caracoles, valdepeñas, chuletas.
-Usted resolverá- indiqué volviéndome a Pacheco.
-¿He de ser yo? Pues tráiganos de too eso que hemos dicho, niña bonita…, huevos, magras, ternera, lata de sardinas… ¡Ay!, y lo primero de too se va usted a traer por los aires una boteya e mansaniya y unas cañitas…Y aseitunas.
- Y después… ¿qué es lo que les he de servir? ¿Las chuletas antes de nada?
- No, misté, azucena, nos sirve usted los huevos, luego el jamón, las sardinas, las chuletitas…De postre, si hay algún queso.
-¡Ya lo creo que si! De Flandes y de Villalón… Y pasas, y almendras, y rosquillas, y avellanas tostás…
- Pues vamos a armorsá mejor que el Nuncio.”

Emilia Pardo Bazán. La insolación, páginas 58-59

Francia..., antes de la llegada de la Nouvelle Cuisine:

“Precisamente el día de la fiesta era un lunes, lo cual no deja de ser una ganga para Gervasia, que así podía disponer de la tarde del domingo para comenzar a guisar. El sábado, mientras las oficialas concluían su tarea, entablose una larga discusión en la tienda a fin de decidir qué se comería. Un solo plato estaba adoptado desde hacía tres semanas: un pato cebado asado. Hablábase de él con ojos golosos. Ya estaba comprado.
Mamá Coupeau fue a buscarlo para que lo tomasen a peso Clemencia y la señora Putois, y hubo un concierto de exclamaciones, tan enorme les pareció aquella pieza, de piel áspera, hinchada de amarilla grasa.
-Antes del pato, el cocido, ¿verdad?- dijo Gervasia- La sopa y un poco de cocido son convenientes siempre… Y a continuación, un plato de salsa. Clemencia propuso un guisado de conejo, pero todos dijeron que era un plato vulgar. Gervasia soñaba en algo más distinguido. En esto, la señora Putois indicó un guiso de ternera, y los demás se miraron, sonriendo con aprobación. Era una buena idea.
- Después- repuso Gervasia – será necesario otro plato de salsa.
Mamá Coupeau propuso pescado. Pero las otras hicieron una mueca, golpeando más fuerte con sus planchas. A nadie gustaba el pescado. Por fin, la patrona acababa de encontrar, como plato a propósito, lomo de cerdo con patatas, que hizo reír de contento todos los semblantes…”

Emile Zola, La Taberna, páginas 200-201

Nuestro Vázquez Montalbán:

-Hazlo,si quieres. No me importa. Carvalho saltó de la cama, buscó en la mesilla de noche el Condal número 6, encendió el puro, se sentó en el borde de la cama y contempló como desde un balcón el espectáculo de su pene en retirada lenta. Adiós, muchacho, compañero de mi vida…El silencio de ella le hizo volverse. Dormía. La cubrió con la sábana y la manta. Recuperó el pijama, se lo puso, salió de la habitación, volvió a ponerse el disco de Mahler, activó el fuego en la chimenea y se tumbó en el sofá con el puro en una mano y el vino al alcance de la otra. Bleda dormía junto al fuego como si fuera el animal más confiado de este mundo y Yes dormía en la habitación hecha a la medida de una taciturna soledad de hombre que quema los días, los años, como vicios imprescindibles y desagradables. Saltó del sofá y Bleda despertó alterada de su sueño, moviendo las orejas y los ojos, rasgados y lectores, hacia el Carvalho que se dirigía hacia la cocina como si hubiera oído un tam-tam inexcusable. Multiplicó las manos para puertas y cajones multiplicados, hasta disponer sobre el mármol un ejército de programados ingredientes. Cortó tres berenjenas en rodajas de un centímetro, las saló. Puso en una sartén aceite y un ajo que sofrió hasta casi el tueste. Pusó en el mismo aceite unas cabezas de gambas mientras descascarillaba las colas y cortaba dados de jamón. Retiró las cabezas de gambas y las puso a hervir en un caldo corto mientras desalaba las berenjenas con agua y las secaba con un trapo, lámina a lámina. En el aceite de freír el ajo y las cabezas de las gambas fue friendo las berenjenas y luego las dejaba en un escurridor para que soltaran los aceites. Una vez fritas las berenjenas, en el mismo aceite sofrió cebolla rallada, una cucharada de harina y afrontó la bechamel con leche y caldo de las cabeza de gambas cocidas. Dispuso las berenjenas en capas en una cazuela de horno, dejó caer sobre ellas una lluvia de desnudas colas de gambas, dados de jamón y lo bañó todo con la bechamel. De sus dedos cayo la nieve del queso rayado cubriendo la blancura tostada de la bechamel y metió la cazuela en el horno para que se gratinara. Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla, la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de berenjenas al gratén con gambas y jamón.-Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario.Yes miraba el plato y a Carvalho sin decidir un comentario, o tal vez sin despertar aún del sueño. Sumergió el tenedor en el magma tostado y lo retiró lleno de algodón sucio y humeante. Se lo llevó a la boca. Masticó reflexiva.-Está muy bueno. ¿Es de lata?

Manuel Vázquez Montalbán, Los Mares del Sur

Una receta de Pablo Neruda

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer en la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién asados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio.