gàrum

El gàrum  és una salsa que condimenta la major part dels plats orientals i ja els antics romans el feien servir.  En el llibre d´Apici, el llibre de receptes romanes del s.I,  el trobem com a condiment de la majoria de receptes.  S´obtenia del premsat  amb sal de peixos i entranyes de peixos, deixats macerar al sol;  el líquid obtingut d´aquesta maceració era recollit i envasat en àmfores.  La fabricació i la comercialització al voltant del gàrum van ser molt importants.  El més fi i apreciat sembla que era obtingut en una explotació romana que hi havia a prop de Cartagena. La seva producció no devia ser fàcil perquè era un producte molt costós, car i valorat. L´utilitzaven sol o bé barrejat amb aigua o vi. La gran utilització  que en feien del gàrum demostra que els agradava molt.  Pràcticament n´hi ha a la major part de receptes;  ve a ser com una manera de posar sal  als menjars. Si s´analitza la sal en les receptes podem comprovar que n´hi ha poques  que portin sal com a ingredient i que quan ho fan no hi ha gàrum,  posar-lo és una manera especial de donar gust de sal als menjars,  és com condimentar amb un concentrat de sal i de peixos o mariscs aromatizats.  El residu que quedava de fer el  gàrum també era envasat i s´anomenava hallec, encara que  no era tan valorat.

La recepta per  fer gàrum ens l´ha deixada escrita Gargilius Martialis:

En un gibrell de 30 litres de capacitat  posaven al fons una capa d´oloroses herbes : anís, fonoll, ruda, menta, alfàbrega, farigola, etc , després una altre de peixos en trossets : molls, anguiles,  sardes,  sardines,  sorells, etc. i a sobre una capa espessa de sal i així alternativament. el deixaven reposar set dies i durant vint dies més el remenaven tot. El suc que sortia  era el gàrum. També hi havia altres tipus de gàrum fets d´ostres i cloïsses.