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EL COCIDO SEVILLANO

    "El cocido es una elaboración con una historia apasionante. Más que de una receta, se trata de una forma culinaria cuya fórmula es sencilla: ingredientes que se tenían a mano, generalmente garbanzos, verduras y carne, y que se echaban a la olla o puchero para que cociesen lentamente, sin prisa se cocinaba un plato nutritivo y saciante que además aguantaba durante toda la semana; y es que como apuntaba Alejandro Dumas: "En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero". Los matices se los da el poder adquisitivo (cuanto mayor era, más ingredientes tenía el cocido y, sobre todo, más carne) y las prohibiciones alimenticias motivadas por la religión. Porque debemos tener en cuenta que en la España medieval convivían cristianos, musulmanes y judíos, y cada uno de ellos hizo su particular cocido.

    La olla podrida, cuya etimología viene de "poderida", significa poderosa por la cantidad de ingredientes que hacían falta para elaborarla. Se trata de un guiso majestuoso y emblemático del siglo XVI del que Néstor Luján escribe: "Desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre durante siglos fue la olla podrida". En el plato nunca faltaba carne de gallina y vaca, liebre, tocino, longaniza, conejo, ajos, garbanzos, cebollas y otras verduras del huerto. Más tarde, en el siglo XVII, se incorporará la patata.

    El escritor y filólogo Juan Eslava Galán en su libro 'Una Historia de Toma Pan y Moja' sostiene la teoría de que "seguramente surgiera del afortunado maridaje de dos ancestros […] el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en ebullición lenta; y la adafina judía, convenientemente cristianizada mediante la adición de productos de cerdo".

    Por su parte, los hispanomusulmanes también dieron forma a su particular cocido ya que eran grandes consumidores de legumbres como garbanzos y lentejas y, en menor medida, habas y altramuces. Así lo demuestran recetas como el cuscús o la sopa harira del Ramadán.

El cocido sevillano

    El cocido sevillano, que no es exactamente como otros cocidos andaluces, porque la carne se presenta de una forma muy original, es en esencia un puchero con carne de vaca, tocino, hueso, costilla, col, patatas y garbanzos, claro, chorizo, morcilla y un poco de jamón. Pero finalizada la cocción, la carne se fríe en rodajas y es rebozada en harina y huevo antes de servirla con el resto de los ingredientes del puchero.

    Hoy, a veces, fríen la carne por un lado y los huevos revueltos por otro. Con las sobras de carnes y embutidos se hace un refrito en aceite y manteca que conocemos como la pringá. Es una maravilla que nada tiene que ver con la ropa vieja, que también es muy rica, pero ni color con la pringá. Metida en un panecillo hace las delicias de los hispalenses y de sus muchos visitantes. Para servir la pringá se puede pensar, además de en el panecillo, en el cantero de una hogaza o una libreta, una especie de barca a la que se practica un hoyo retirando la miga, para rellenar con este refrito meloso y suave.

RECETA para 6 personas

Ingredientes

¾ kilo de garbanzos

4 muslos de pollo

1 trozo de tocino fresco

200 gramos de costilla de cerdo

200 gramos de jarrete de ternera

1 chorizo curado

1 morcilla curada

1 cebolla blanca pequeña

2 patatas medianas

1 zanahoria grande

2 dientes de ajo

3 cucharadas de manteca

Pimentón rojo

Aceite, agua y sal

Elaboración:

    Antes de empezar, es necesario haber remojado los garbanzos durante la noche anterior a la preparación. Una vez retirado el agua de los garbanzos, procedemos a pelar la cebolla, en cubitos pequeños, y los dientes de ajo, picados en láminas muy delgadas. También pelaremos las patatas y las picaremos en trozos medianos (si quieres favorecer la distribución del almidón en el cocido, para espesarlo, no las separes totalmente con el cuchillo, sino que termina de romperlas con la mano, para “cascarlas”). En el caso de la zanahoria, la pelaremos y la picaremos en rodajas. En el del pimentón, habrá que lavarlo y secarlo, antes de quitarle la cabeza y las semillas, para luego picarlo en juliana (sin las partes blancas que tiene por dentro).

    Luego, lavamos las carnes y retiramos el exceso de grasa, si lo tuvieran.

    A continuación, calentar un chorrito de aceite en una sartén, a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, cocinaremos en él la cebolla y el ajo picados, durante 5 minutos, removiendo con frecuencia y vigilando que no se vayan a dorar ni tostar. Lo ideal sería más bien que la cebolla comenzara a volverse transparente. Después, añadimos la zanahoria picada en ruedas y una cucharada de pimentón. Dejaremos que se cocinen durante 3 minutos más y apagaremos.

    Colocar una olla grande sobre el fuego con manteca al fondo. Mientras se calienta, añadiremos los garbanzos enjuagados y escurridos y rehogaremos durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. Luego, salaremos ligeramente los garbanzos y los mezclaremos, antes de colocar las carnes en la olla, y cubrir con los vegetales salteados y los trozos de papas. En ese momento añadimos agua a la olla, hasta cubrir todos los ingredientes.

    Con el fuego a media intensidad, taparemos la olla. Esperaremos a que el contenido de la olla empiece a hervir y a partir de entonces, dejaremos que se cocine durante 50 minutos.

Durante la cocción iremos retirando la espuma que se cree en la superficie, más o menos cada 15 minutos. Cuando se termine el tiempo de cocción indicado, probaremos el cocido y si hace falta, corregiremos la sazón con un poco más de sal.

    También probaremos los garbanzos para ver si ya están tiernos. Si todavía no estás satisfecho con su consistencia, deja que la olla se cocine durante algunos minutos más y vuelve a probarlos cuando regreses, hasta que estés convencido. Entonces, apaga el fuego y listo para servir.

    Para los amantes de la «pringá», este es el momento de reservar los trozos de carne y embutidos que mezclaremos con el tocino para deleitarnos «pringando» un buen trozo de pan.