cuines literàries

 

LES SOPES

    "En realitat, em penso que es podria afirmar, parlant en general, que el ciutadà d'aquest país es poc soper i que li interessa poc aquest rengló de la cuina. Vull dir, de seguida, que la constatació d'aquest fet em sembla prou estranya.

    Durant segles, l'alimentació popular en aquest país ha estat l'escudella i carn d'olla, es a dir, el bullit a la catalana, que es un plat que pot trobar-se, amb els naturals matisos, en tot l'occident europeu concentrat, sobretot, en l’àmbit familiar: es el pot-au-feu francès, el cocido peninsular, la potée flamande, el bollito italià... Aquesta forma de bullit, de variats elements vegetals i animals, dona origen a un brou, que aquí s’ha perfeccionat d'una manera modèlica amb l’arròs i fideus o altres pastes i alguns llegums verds i secs, que han arribat a construir, sobretot al camp, l’anomenada escudella de pagès, que es un plat que a penes pot discutir-se perquè es un fet d'un volum inqüestionable. De manera que la veritable sopa del país, la que s’ha menjat en el curs dels segles, ha estat la del bullit, l'escudella, que ha tingut una popularitat vastíssima, tant al camp com als vilatges i a les ciutats, als medís rurals com als industrials. Jo sóc d'una època que, en família, es donava l'escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar. El diumenge era excepcional: es presentava, en les cases, un arròs cuinat segons principis comarcals, és a dir, de la geografia, de la producció i del clima imperant.

    Ara, la meva intenció seria parlar del rerefons històric de les sopes. És de tota evidencia que, en els decennis que travessem, la carn d'olla — i el brou o la sopa subsidiària — ha anat molt de baixa, no solament perquè els ingredients que en formen part son molt cars, sinó perquè el plat requereix — si cal presentar-lo d'una manera decent — unes hores de cocció, i una de les característiques mes acusades del temps en què vivim es la possibilitat de trobar persones interessades en les coses mes absurdes i grotesques de la terra i la impossibilitat de trobar persones que tinguin curiositat pel fogó, la cassola o les graelles. De la mateixa manera que hi ha tractats per a aprendre el grec o el llatí sense llàgrimes, ara, hom pretén de menjar be sense el mes lleu esforç,, fent les coses de qualsevol manera, sense dificultat. Cada dia es més petit l’interès per la cuina — cosa fatal per al manteniment de l'amor i dels matrimonis reals, vull dir monògams. Es absurd, però es real. El cas es que l'escudella ha anat molt de baixa, cosa per altra part natural en un país que ha tingut uns dirigents que han abaratit les coses de luxe i han escandalosament permés l'encariment de les coses populars. L'escudella era una cosa popular.

    Totes les altres sopes que es popularitzen en el país no tenen, en realitat, consistència ni presenten una qualsevol importància. Les tasses de brou, que tingueren una tan difusa presència en els estats de convalescència, formen part del sistema del bullit de què ja parlàrem i, de vegades — quan es volia fer una cosa substanciosa—, del bullit dels ossos amb moll, dels ossos cilíndrics — de l’osso bucco dels italians. Era el moll d'aquests ossos que produïa les llunes de les nostres velles tasses de brou. Les sopes de profiteroles, les sopes de pa, de vegades amenitzades amb un ou, eren sopes sense somnis possibles i sense realitats. La sopa d'all es un bon plat peninsular — amb un raig d'oli d'oliva i sempre que l'all no arrasi el contingut del plat. La sopa de farigola, que se sol menjar tot l'any, però sobretot pel març;, que es l’època en què la flor d'aquest arbust es més aromàtica, és molt agradable, molt més, al meu entendre, que la sopa d'all, sopa clèrico-rural que s'ha imposat, no solament en el món eclesiàstic, sinó en estaments de la vida ciutadana, per la seva extrema facilitat. La sopa de farigola és poètica i terral i, a més, molt antiga, perquè hi ha una locució en el país que diu «Sopes de farigola, parts de rosari...».

    Queda, si més no, una altra sopa que potser és la més gustosa del país i que ha pres, en els últims anys, una voga molt vasta: és la sopa de peix. Es tracta, però, d'una sopa molt limitada al nostre litoral, perquè no hi ha res més discutible que aquesta mena de brous en l'interior, a pesar dels frigorífics habituals. Les sopes de peix autentiques i reals (en franca baixa) que es fan aquí — i que en aquest llibre examinarem quan arribarà l'hora — tenen la característica d'ésser una sopa de brou de peix; en aquest sentit aspira a ésser una sopa molt diferent de bollabessa provençal — diuen que Marsella és la capital de la bollabessa —, i d'aquestes horribles sarsueles que se serveixen en els establiments, sense cap sentit culinari i amb un cert perill dels estómacs.

    Havent viscut i vivint, amb molta continuïtat, entre els pagesos, una cosa em sorprengué sempre d'aquest estament tan important: els pagesos no mengen més que l'escudella de la carn d'olla, que, com deia, està tan de baixa i que mantenen, sens dubte, accentuant-ne la precarietat. El fet que els pagesos no disposin, en la seva alimentació, de les sopes de verdures seques o verdes que constitueixen un dels factors essencials del manteniment de les classes rurals en el continent europeu sempre m'ha produït una gran sorpresa i m'ha portat a fer reflexions d'escassa amenitat. Fet i fet, jo sóc un partidari de les sopes de verdures de tipus camperol i agrari.

    Crec que es podria afirmar que els pagesos d'aquest país mengen molt malament i, des del punt de vista higiènic, d'una manera equivocada. Mengen, naturalment, escudella i carn d'olla amenitzada amb porc i cansalada rància, coses que utilitzades en excés son una barbaritat. Sobre gairebé tota la resta, hi projecten la seva aversió a les coses bullides i ho fan tot fregit i refregit, sempre que poden amb tomàquet, que ho malmena tot en forma irreparable. Les sopes, amb els productes naturals que tenen a l'abast, les sopes de llegums i de verdures, no son del seu gust, en contraposició, en aquest punt, amb tota la cuina europea rural. ¿Per què no mengen sopes, sobretot a l'hora de sopar? No ho he compres mai. En part, potser es degut al fet que aquestes sopes son de cocció lenta i volen temps i, per contra, els fregits i refregits son ràpids, i les dones, en la vida rural, tenen molta feina. Però potser la qüestió ha estat mal plantejada per raons temperamentals i ha produït solucions en general contràries.

    He sostingut sempre que un dels més grans trencacolls d'aquesta península fa referencia a l’alimentació popular. En aquells vastíssims espais en què no existeixen horts, resoldre aquest problema serà molt difícil. Ara, en el país en què vivim, no es pot concebre una aglomeració rural sense la producció hortícola corresponent immediata. No es pot concebre una masia, en aquests rodals, sense l'hort en funcionament acurat, de vegades molt productiu i ben cultivat. Ara, el pagès, sobretot el de les terres baixes o posat a mig aire, tendeix, abans que tot, a portar els seus productes al mercat i monetitzar-los. És un element positiu de l'economia general. El millor que produeix, ho porta sempre al mercat. Personalment fa una vida precària. Prefereix mercadejar a menjat d'una manera passable. La seva ànsia de seguretat el porta a fer una vida mediocre i precària, i aquesta tendència el porta sovint a extrems exagerats.

    Les sopes de verdures i de llegums són, doncs, generalment , inexistents en el camp, i aquest fet és Igualment constatable en les poblacions i ciutats — tot i que potser aquests últims anys aquests condiments s’han difós una mica, no gaire. Aquestes sopes, si més no, són un dels mes grans al·licients de la vida europea rural, que n'ha fet una alimentació intel·ligent, substanciosa i molt apta per a produir un rendiment humà. En el nostre país son amb prou feines conegudes les sopes d'aquesta classe de caràcter general fetes amb els ossos corresponents i una barreja de patates, pastanagues, api, mongetes blanques, porros, etc., mantega i llet i les sopes de verdures de caràcter monogràfic, es a dir, amb un sol llegum, vull dir les sopes de patates, les sopes de pèsols, les de tomàquet, etc., i tantes com en podríem citar. Vull dir, amb tot això, que la mes gran part de la producció no és aprofitada, pel pagès, per a la seva satisfacció personal. Es fa la corresponent objecció dient que aquest no es un país de prats, ni de vaques, ni de llet abundant i, en definitiva, de mantega, i que són precisament totes aquestes coses — perquè a la cuina la llet arregla moltes qüestions, i no diguem la mantega— que donen a aquestes sopes un interès sensacional. Tot això es cert, i tractar de negar-ho sería una absurditat. Ara: la utilització, en la seva condimentació, de l'oli d'oliva bo no fa, en definitiva, cap mal, i de llet, sempre més o menys se'n pot disposar. En realitat, hem de manipular el que tenim, no hi ha dos països iguals i no es poden fer miracles. El quer jo no he dit mai es que aquestes sopes no puguin, en un o altre lloc, ésser millors. El que dic és que no aprofitem el que tenim per gasiveria i per una tendència a fer les coses molt abandonada, rutinària i sense interès de cap classe.

    En la nostra historia no s'han produït sopes de verdures i de llegums importants i en les nostres ciutats s’està passant, ara, en aquest punt, de la pura inanitat a la presentació de sopes envasades. En aquest punt, tenim una posició molt distinta de la cuina popular i agrària del món occidental, una posició que, al meu entendre, no és precisament de superioritat, sinó tot el contrari. D'aquestes sopes, n'hi ha una a França, la de ceba — la soupe à l'oignon — , que al meu modest entendre és extraordinària. Aquesta sopa, cal gratinar-la amb formatge ratllat i mantenir-la al forn el temps que sigui necessari. I ens abstindrem de fer la mes lleu referència a una de les sopes mes substancioses i fines d'Europa i que jo he menjat sobretot a Alemanya : la sopa de cua de bou — l’oxtail soup — , que, al meu tendre, és absolutament ben trobada.

    Una de les coses de més profunditat d'aquesta península — i mes complexes — es el millorament de la cuina popular i rural, no solament per a arribar a viure amb un punt de discreció, sinó amb vista a l’eficàcia. Independentment del que es pugui haver millorat en aquests últims anys — cosa complexa, quela gent judicarà al seu gust — , sempre he cregut que en aquest país es podien menjar molt bones sopes d'aquesta classe, si més no perquè les coses essencials per a fer-les es troben en els horts del costat. Si no s'ha fet és per incúria i per la deixadesa ancestral. Continua en peu la idea que la cuina només val la pena quan es una cosa extraordinària, quan en realitat hauria d'ésser la cosa més normal i habitual que hi ha. Vet aquí, fet i fet, el que hauria d'ésser la tendència positiva. Per dir-ho clar : jo sóc partidari de les sopes, que el país sigui cada dia més soper, no solament per a la bona marxa de la salut física, sinó de l'equilibri espiritual. Anem entrant en un món en què l’única cosa que tindrà valor serà el treball i la integració personal, i, a tot això, hi podria contribuir una alimentació que poses fi a l'hiperclorhídric, el frenesí i l'ús de les innombrables formes del bicarbonat.”

Josep Pla

“El que hem menjat”

Obra completa, XXII

Destino, 2004

pàgines:61-66