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El caldillo de congrio de Pablo Neruda

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.

Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.

Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.

Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.

Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda

Ingredientes para cuatro personas:

4 medallones de congrio (sin piel)
4 patatas (medianas peladas y partidas en dos o en cuarto si fuesen muy grandes)
3 cucharadas de aceite
2 ½ cebollas (cortadas muy finas en pluma)
3 dientes de ajo (picado)
1 cucharadita de pimentón molido
3 tomates (pelados y cortados en rodajas)
1 hoja de laurel
2 cucharadas de perejil (picado fino)
1 taza de vino blanco (240 ml)
½ taza de leche (120 ml)
1 yema de huevo (disuelta en un poco de leche)
Cilantro (picado para decorar)
1 litro de caldo de pescado (hecho con la cabeza y el espinazo del congrio)
2 zanahorias
1 pizca de azúcar
1 pizca de orégano
Sal
Pimienta

Elaboración:

Para el caldo de pescado:

Cortar la zanahoria, los ajos, y una cebolla. En una olla, calentar una cucharada de aceite, verter la cabeza de pescado y el espinazo, sofreír, agregar las verduras y los ajos, revolver y desglasar con agua y un poco de vino blanco, sazonar y agregar una pizca de orégano y un poco de cilantro. Cocinar durante 20 minutos. 

Colar el caldo y reservar.

En una olla, colocar el resto de aceite, la cebolla, una zanahoria cortada en rodajas. Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Luego agregar las patatas con el pimentón molido y el laurel. Mezclar bien y dejar cocinar; añadir más tarde los tomates, el ajo picado, la sal y pimienta, revolver. Agregar una pizca de azúcar para reequilibrar la acidez aportada por el vino blanco y el tomate.

Verter el resto de vino y la mitad del caldo, y llevar a ebullición, luego cocinar a fuego bajo durante unos 15 minutos. Incorporar el congrio y la mitad del perejil picado. Seguir cocinando a fuego bajo y con la olla destapada hasta que el congrio este blando. Ir agregando poco a poco el resto del caldo a medida que se evapora durante la cocción.

Cuando el congrio y las patatas estén cocidas, sacarlos suavemente del caldo con un espumadera y reservar en un plato. Apagar la olla y verter la yema de huevo disuelta en un poquito de leche, revolviendo muy suavemente hasta ligar la salsa.

Volver a poner las patatas y el congrio para mantenerlos calientes.

Servir de inmediato en platos hondos, espolvorear el perejil picado.