el platillo
"A l’època de la monotonia culinària — sis dies d'escudella i carn d'olla i el diumenge, que es feia arròs — a moltes cases del país era presentat un plat cuinat suplementari que era anomenat el platillo, que era extremament variat. Era un plat de l’hora de dinar i solia recollir — de vegades — els elements que anava produint el pas de l'any.
Eren plats monogràfics — vull dir que, en la seva formació, només hi entrava una classe de carn o de peix, perquè es podien fer de peix o de carn. El suquet de peix era un plat d'aquesta classe; com ho era la vedella amb bolets o les costelles de xai o de be amb patates i cebes.
El platillo era un plat molt variat, perquè es podia fer amb les carns habituals del país — el vedell (o la vedella), el porc, el xai o be i el pollastre — i no diguem amb tota classe de peix de rodella. En el litoral, els platillos de peix eren molt corrents; a l'interior, els de carn eren més habituals, com és natural que fos. Avui, gràcies a les comunicacions i als frigorífics, hi ha un cert moviment de peix devers l'interior, cosa que mig segle enrera a penes existia. A l'interior, hi havia quantitats irrisòries de peix, i, encara, era molt sovint discutible. Per això hom utilitzà el suc de llimona per a donar un altre gust al peix — es a dir, per a dissimular la situació en què es trobava. Posar suc de llimona al peix tarat equival a fer mes tolerable el sacrifici. Posar-ne al peix fresc és una aberració impossible de comprendre si el qui ho practica té una idea elemental del peix.
En el moment de fer memòria dels platillos menjats en família en el meu temps, n'he recordats alguns. No pas tots. N'hi havia molts. En els últims, decennis, molts d'aquests plats han anat francament de baixa. Alguns han desaparegut totalment. Altres es mantenen, fins i tot en els establiments de restauració pública. Per altra part, la meva memòria es va tornant cada vegada més inconcreta i imprecisa. L'enumeració que donaré no tindrà pas gaire ordre. Els anys no perdonen ningú, evidentment.
A la primavera, a l’època dels pèsols, hom presentava la vedella amb pèsols. Plat excel·lent, substanciós i delicadíssim. La carn i els pèsols frescos lliguen admirablement. En els restaurants d'avui encara és possible de trobar-ne; però, en els moments presents, la gran difusió que tenen els pèsols envasats ha convertit el plat en un recurs que dura tot l'any i no té cap semblança amb el que es feia antigament, abans de la conservació química dels aliments. En realitat, els pèsols frescos són positius en totes les combinacions: així, per exemple, hi ha persones que senten una titil·lació per la llengua (de vedella) amb pèsols. Ara, el platillo millor, al meu entendre, entrant-hi aquest llegum en la combinació, es el format amb les costelles d'anyell, tendres. És una cosa que no té rival, deliciosa, excel·lent.
El platillo de costelles de xai tendre amb patates i cebetes es un dels mes familiars i puerils que es poden fer. És, naturalment, un recurs per a tot l'any, però si les patates i cebes són primerenques no crec que s'hi perdí res.
Quan arribava el temps dels bolets — a començament de la tardor — apareixia la vedella amb bolets. De bolets, en el nostre país, n'hi ha de moltes classes; per tant, hi ha considerables diferències. Al meu modest entendre, el millor bolet es l'ou de reig, però potser té una personalitat massa acusada per a fer-lo entrar en combinacions de guisats. L'ou de reig no s'ha de guisar. S'ha de presentar sol i vern i a la brasa. Menjat en el seu temps, no es mai sec: es llepissós, lleugerament viscos i vital. Per a guisar amb la vedella a què al·ludíem, no hi ha millor que els rovellons i pinetells en el seu punt, que ocupen un lloc molt elevat en la seva escala. Fan un platillo molt distingit i de molta densitat. També hi ha molts altres bolets, específicament aprofitables, sobretot els petits, paràsits, generalment, d'alguns arbres. Ens abstindrem de donar-ne els noms, perquè el lector que no viu en el nostre rodal no hi entendria res — com nos-altres no sabem a quins bolets es refereixen quan els nostres veïns en parlen. El lèxic de la micologia es manté, en el nostre país, en termes d'un localisme literalment escandalós, inaferrable. El localisme, en totes les llengües, és un fet normal. Nosaltres, però, potser en fem massa. Serà, segurament, impossible d'unificar aquest lèxic. La gent del país té un gran interès pels bolets; els agraden, la població es boletaire.
En el seu temps apareixien els naps. Els naps, si són bons, van bé amb totes les carns. A l’Empordà en tenim uns, els naps petits i foscos de Campmany, que són realment inoblidables. És realment difícil d'explicar, perquè altres naps que formen part de la mateixa família són generalment insignificants, terrosos i contraris. El plat de naps millor que hi ha és l'oca amb naps. La gent té tendència a creure que l’oca amb naps és un plat de festa major, cosa que és certa, perquè en la ruralia la gent menja tan malament, que quan veien aparèixer aquest plat no sabien el que els passava. Ara, el plat pot tenir, també, una gran habitualitat, com els que ens foren presentats anys enrera a Aigua-xellida per una família cordialíssima i de gran amistat.
També apareixen les carxofes. En el meu país no hi ha hagut mai carxofes grosses, de volum considerable, com a París son presentades per menjar amb una vinagreta i esfullar-les. La gent vol carxofes petites, ben lligades i compactes, amb el cor ben blanc. El pollastre amb carxofa feia un bon platillo. S'hi afegien, de vegades, algunes olives, que no hi quedaven pas marginals, sinó integrades.
Les albergínies. Em permetria de recomanar de no fer mai porc amb albergínies, perquè resulta un plat massa gras, i el greix excessiu embafa. El millor plat cuinat amb albergínies es l’ànec — tant si es mut com si xerra sense parar. L’ànec — mes que l'oca — es, a les masies, un animal graciós, divertit, que produeix sorpreses extraordinàries — en petit, es clar.
Totes les formes de la samfaina son plats cuinats, i, en realitat, formen part del panorama del platillo. La samfaina es pot fer amb peix i carn. La de peix es excel·lent, i també ho es la de bacallà. En el curs de l'any, la samfaina es una escala. Les primeres son una mica magres: responen a les aparicions inicials dels tomàquets i dels pebrots verds, que no son mai gaire molsuts. La samfaina va millorant a mesura que van entrant els inicis de la tardor, quan els tomàquets de pera son abundants i els pebrots son vermells, d'una coloració fascinant — vermells i d'una gran densitat. Es en aquesta etapa de l'any que les samfaines arriben al seu punt mes alt. Al meu entendre, en aquest plat sempre hi ha d'haver una preponderància del pebrot sobre el tomàquet. Un excés de tomàquet fa una cuina massa àcida.
Un petit consell. Les mongetes blanques, tant si son de la primera volada, que anomenem per a esclofollar — en francès flageolets — com si son ja formades, només son bones amb porc. No les cuineu mai amb una qualsevol altra forma de carn. El porc amb mongetes forma el salpiqué, que s'ha de fer amb un sofregit molt lleuger i una picada de julivert i d'all. Tot plegat forma un plat agradable.
Un altre platillo de porc: el porc amb cols de Brussel·les. Aquesta classe de cols no son pas gaire tradicionals en aquest país, i és quasi segur que en aquestes comarques es menjaven al començament de la seva difusió, a causa de la proximitat de la frontera amb França. Després s'han estès molt, i ara son generalment acceptades.
Els estofats també es poden considerar com a formes del platillo — tant els estofats de vedella com els de caça: llebre, conill, etc. Els estofats son també un recurs de tot l'any i en el nostre país es donen molt bé, sobretot els de caça. Sempre havia estat habitual de posar en la condimentació d'aquests plats un ramet de llorer, però tot fa pensar que el llorer es va deixant de banda i es substituït per un raig d'anís. Això darrer es equivocat, perquè, pel meu gust, els destrueix. És aquesta tendència a posar formes d'alcohol en la cuina, que, al meu entendre, és horripilant i no té sentit.
Aquesta llista de platillos de carn es podria continuar i fer més llarga. No ho farem pas per no fer-nos pesats allargant excessivament aquest escrit.
Els platillos de peix son també molt nombrosos. Amb tots els peixos es pot fer un suquet; però, es clar, n'hi ha que serveixen, altres no tant i altres no gens. La qualitat del peix té una gran importància en aquests plats. Quan en aquest llibre arribarà el moment de parlar dels peixos, el lector hi trobarà moltes referències a aquestes qualitats, de caràcter certament personal, que potser no coincidiran amb les del lector, però que no discutirem pas, perquè els gustos son particularíssims. En el meu país, els suquets de peix se solen acompanyar de quatre patates — no gaires, per evitar que la seva abundància no desequilibri el sabor del peix. Les patates, però, han d'ésser bones — hem passat uns anys en què les patates eren horribles — i aquest fet no es pot, en cap cas, negligir. La rascassa amb patates, el nero, el déntol, la sèpia, els calamars i, no cal dir-ho, el bacallà amb patates, tenen un positiu interès. El llobarro no lliga gaire amb les patates — cuinat, s'entén. En fi: els platillos, tant els de carn com els de peix son extremament variats i emplenen el pas de l'any d'una manera molt discreta.
Tots aquests plats es fan a base del sofregit. El sofregit és una de les coses mes importants en la nostra cuina — la clau potser. De sofregits, n'hi ha de moltes classes i cada plat exigeix el que li va més bé. Hi ha sobretot els sofregits integrats com en una confitura, que produeixen els platillos de color fosc; altres són més fluixets — més esmorteïts, com se sol dir en el país. Segons els plats, així han d'ésser els sofregits. És per aquesta raó que son tan variats. La primera condició d'un bon cuiner es la memòria — la memòria real, positiva. La memòria es el fonament de la cultura. La cuina es una manipulació integrativa d'elements diferents — de vegades molt diferents. El cuiner ha de saber els elements que es lliguen i els que no es lliguen — que no es lligaran mai. La cuina elaborada amb elements que es repel·leixen, manipulats a ull, a si l'encerto l'endevino, produeix una repulsió al paladar i a l'estómac de la gent. Després d'una tan llarga tradició culinària — modesta, però antiquíssima — convindria conservar el que tenim.
Una cosa es el sofregit i una altra la picada. El sofregit es l’autèntic començament dels plats cuinats. La picada es fa per refinar, per posar una petita cúpula al seu acabament. La picada es fa amb el morter, picant amb la mà de morter els elements que la integren. Hi ha la picada dels plats cuinats de peix i dels plats cuinats de carn. La primera es fa amb all, julivert, ametlles i pinyons — no hi fa cap mal una avellana — i un pols de safrà. La dels plats de carn s'elabora amb all, julivert, ametlles, pinyons i un fetge de pollastre. Això darrer es molt agradable. Posat tot en el morter, la mà de la persona que la fa no es pot pas torbar. Ho ha de convertir en una pasta — en una espècie de beixamel. Quan el plat està acabat, s'hi tira la picada a sobre, es tapa la cassola, un moment de xup-xup i es pot servir. La picardia és un refinament, modest, com totes les nostres coses, però positiu. Per als gourmets del meu temps era essencial. Avui es la pura il·lusió de l'esperit.
El fet que a l’època de la monotonia culinària es mengés, després de l'escudella i carn d'olla, un platillo substanciós potser demostra que la carn d'olla era mes aviat primeta. I ho era. Quan les dones d'aquests país es tornaren romàntiques i melindroses, les bones carns d'olla passaren a ésser una cosa vulgar i grollerota i les carns d'olla esdevingueren precàries i migrades.
Els plats d'aquest capítol s'haurien pogut il·lustrar amb receptes de cuina. Però aquest llibre no és un llibre de receptes; es una divagació, una digressió prenent la cuina com a pretext."
Josep Pla
“El que hem menjat”
Obra completa, XXII
Destino, 2004
pàgines: 128-134
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada