cuines literàries

 

L'ARRÓS A BANDA

    “Un amic valencià que no sol posar, en les seves paraules, la mínima inflor retòrica m'assegura que la millor fórmula coneguda per a presentar l’arròs en una qualsevol taula es l’arròs a banda.

    Quan es tracta de les formules culinàries de l’arròs, les opinions dels valencians solen ésser molt discretes, i no crec que puguin deixar d'ésser considerades remarcables. En una ocasió, l’inoblidable Montaigne, el senyor Michel de Montaigne, escriví que l’home es l’animal que guisa. Es una definició, al meu entendre, mes enraonada que la d’Aristòtil, quan digué que l’home es un animal racional. Si ho es, la raó li ha servit per a ben poca cosa — agafant, ara, les coses en gran. L'home es un animal sensual. Es un animal que guisa. Els valencians, que des de fa tants de segles cultiven l’arròs, l’han cuinat — guisat. Han inventat molts de plats relacionats amb la condimentació d'aquesta gramínia o de plats en els quals l’arròs es important. Sens dubte, es molt difícil de parlar d'aquestes coses amb un aire contundent, però a mi em sembla que en l’antic Regne de Valencia s'han inventat tantes i tantes maneres de menjar arròs i amb tants diferents ingredients, que els seus habitants estan ben col·locats per a establir, en aquestes coses, judicis de valor.

    La cuina ha estat sempre una cosa molt local, les seves limitacions geogràfiques i històriques son evidents. L’arròs a banda té realment un gran interès, però no m'atreviria a dir que sigui la seva fórmula culinària mes enlairada. L’arròs a banda es, en definitiva, un arròs de peix, i això ja es una limitació, perquè, a les persones que no creuen que el peix sigui en aquestes matèries el primer — i d'aquestes persones n'hi ha—, ¿com serà possible de fer-los entendre que aquest arròs es de primera categoria ? No! Discutir aquestes coses no té sentit. Polemitzar sobre gustos no té sentit.

    És un arròs antiquíssim, molt popular, d'una admirable simplicitat, que, com totes les coses molt senzilles, es només susceptible d'ésser fet amb una gràcia personal situada fora de tota actuació purament mecànica. És només aquesta gràcia personal, aquest toc angèlic, el que permet de comprendre que un plat que, a priori, tot fa creure que no pugui ésser res més que una gasòfia, pugui arribar a tenir un accés agradable i magnífic.

    Es tracta, ara, de condimentar, sobre la base natural del sofregit, aquests dos únics elements: un brou abundant de peix i l’arròs corresponent a les boques que se l’han de menjar. En alguns casos se li sol afegir algun tros de calamars, no pas d'ersatz de calamars — perquè hi ha la creença, probablement certa, que el calamars millora aquest arròs. Jo no he tingut mai gaire fe en la força transcendent del calamars, però aquesta es una opinió sense importància. En aquest arròs, no s'hi posa res mes. El brou ha d'ésser abundant, perquè l’arròs ha de tenir un aspecte sucós. L’arròs i el brou. Res mes. ¿ Es pot demanar una més gran simplicitat, una esquematització mes senzilla?

    Aquest arròs es un plat de pescadors i sobretot de mariners enrolats en els bergantins i pailebots que feien el petit cabotatge. Es menjava a la coberta d'aquests vaixells, a l’hivern, a l’aire lliure; a l’estiu, a l’ombra de l’umbracle, que era tan bona. La gent seia, generalment, a terra al voltant de la cassola. El solien menjar amb cullera, i la gent tirava del lloc de la cassola que tenia mes a prop. Es evident que, en la qualitat del plat, hi intervenia el treball que s'havia fet i l’aire lliure. En el Mediterrani, l’aire lliure té una importància humana grandíssima.

    Ara, en els últims decennis, aquestes formes de cabotatge han, en gran part, desaparegut. No sé si es fa en els vaporets que s'hi dediquen. Probablement fou en els vells pailebots on l’arròs a banda es feu millor. No es tracta, doncs, d'un plat limitat als mariners de l’antic Regne de Valencia. A les Illes Balears, que produïren i produeixen tants mariners de cabotatge, també el feren, i de gran categoria. En definitiva, es un plat del Mediterrani mantingut per una tradició de segles. Els aires d'aquest mar son una part decisiva del seu sabor i subratllen els seus matisos. Es un arròs que, si mes no, pot ésser molt suculent: tot depèn de la densitat del brou utilitzat per a fer-lo.”

Josep Pla

“El que hem menjat”

Obra completa, XXII

Destino, 2004

Pàgines: 98-100