cuines literàries

 

ALGUNES COSES BONES DE BARCELONA: RECORDS

per Josep Pla

    En els meus temps d'estudiant a Barcelona — època de la primera guerra —- es produïren en la capital quatre o cinc coses que, al meu entendre, no tingueren rival — des del punt de vista culinari, s'entén. Aquestes coses foren: primer: el pa; segon: les mongetes seques; tercer: el bacallà; quart: la confiteria. cinquè: el cafè; sisè: el tabac de fulla i concretament el cigar de l'Havana.

El pa.

    Llavors el pa era bo a tot arreu del país, però a Barcelona era finíssim, gustós, lleuger, aeri Es feien totes les formes de pa habitual, però per Barcelona s’introduïren moltes novetats. En aquells moments els panets de Viena tenien un èxit immens Eren bons, admirablement deixats de dins i de fora, agradables, d'un incentiu permanent. Els panets de Viena crearen l’interès del sandvitx — una altra novetat. Arribaren les maquines per a tallar el pernil i la mortadel·la fina i prima, i, dins els panets oberts, aquestes matèries resultaven plenes d’interès. Un parell d'exemplars d'aquests i un vas de cervesa fresca constituïen un esmorzar molt ben trobat, extremadament mengívol. M'hi vaig afeccionar i durant tota la vida l'he practicat, sobretot a l'estranger. Després de la guerra civil, el pa ha empitjorat enormement. N'és prou sabuda la causa — encara quer massa oblidada. El pa actual es la conseqüència imprescriptible del més gran monopoli creat en aquesta Península, després de la guerra civil: el del Servei Nacional del Blat.

Les mongetes seques.

    Les mongetes bullides o passades per la paella per arribar a produir el torradet deliciós que se n'obté, o guisades, eren llavors un dels més grans orgulls dels barcelonins del temps. Les mongetes es troben dins una tradició molt antiga, han creat, en el curs del temps, un paladar infal·lible que es manté, encara vivíssim, en els dies presents. El català es un devorador de mongetes; aquí, les volen blanques, les seques de Barcelona, i en altres llocs de la Península les prefereixen d'un altre color. Així com el castellà es un devorador de cigrons, el català es un devorador de mongetes. Camba sosté, en el seu llibre de cuina, que els cigrons foren portats en aquesta península pels cartaginesos. Està bé. ¿Què hi farem ? En aquest país, els cigrons sempre son d'un resultat equívoc: de vegades es couen bé, resulten espumosos, plens i agradables; de vegades, tot i haver estat bullits copiosament, no acaben de trencar la duresa intrínseca i queden endurits com balins. Deu dependre de la procedència, de la classe, de l'aigua amb què han estat bullits. Els cigrons constitueixen un dels factors més important del puchero o cocido i si s'arriben a estovar son certament consistents des del punt de vista de l'alimentació. Les mongetes no han estat mai un element decisiu de la carn d'olla catalana: se n'hi posen quatre, sospito que per respecte i res més. Ara bé: al meu modest entendre, les mongetes tenen qualitats que els cigrons no tenen. Els cigrons, ben cuits, son bons, però sempre tenen un punt de monotonia, de mediocritat, d'ollada de caserna. Les mongetes també hi tendeixen, però no tant; son més matisades i sempre tenen un element de sorpresa. Les mongetes poden ésser, de vegades, horribles, altres excel·lents. Són horribles quan formen part de varietats de pell endurida i d'accés impossible. Les mongetes de pell d'ull de poll són immenjables. Si a això s'afegeix la poca qualitat de la seva pastositat interna, resulten impresentables. En canvi, quan aquesta grana té la pell fina i perfectament absorbible — es a dir, insensible —, el seu interior sol ésser favorable ais interessos del gènere humà, i tot plegat constitueix un deis menjars mes fins i delicats — i no cal dir mes substanciosos — que poden ésser presentats en una taula.

    Evidentment, les mongetes tenen un valor en si mateixes, intrínsec, de manera que tant si son purament bullides i presentades en un estat d’edènica simplicitat com si formen l'acompanyament de la llonza de porc o de la botifarra de perol o de sal i pebre, com si son presentades en forma de guisat — en salpiqué, per exemple—, la seva qualitat no es troba mai obscurida ni posposada. Els guisats de cigrons tenen potser — i que els afeccionats em perdonin — un excés de massivitat, lleugerament tediosa. Les mongetes, no: son un producte fi, matisat, sòlid i d'una seriositat normal, de bona jeia.

    Així, dones, hi ha moltes classes de mongetes en el país: algunes bones, altres menys, altres d'una qualitat enravenada i obstinada. Les mongetes s'han de fondre a la boca — aquest es el principi inqüestionable — en el sentit que amb la pell de l'embolcall han de constituir una mateixa cosa, sense que hi hagi la possibilitat de separar els dos elements, que son veïns i que, de vegades, son separadíssims. No anomenarem les classes de mongetes per evitar, la pesadesa; només direm que la mongeta del ganxet es la que té mes anomenada en aquest país. El que sí recordarem als nostres amics, els pagesos, es que, en aquest punt i en, molts altres, estem encara molt endarrerits i vivim en una ignorància, quant a sements, excessiva. Estimats productors: les mongetes, en aquest país, haurien d'ésser infal·libles, s'haurien de fondre a la boca, sistemàticament, sense la mes lleu interrupció. Es un mercat que respon sempre, i, per tant, caldria eliminar-ne la interrogació i el misteri, en el sentit que, algunes vegades, presenten molt bon accés i altres ofereixen una digestibilitat incerta, per no dir negativa. En realitat, les mongetes tenen valor propi, sovint més valor que el que acompanyen, de manera que les discussions que s'han produït de vegades per saber si son millors amb llonzes de porc o amb botifarres de la classe que sigui son purs bizantinismes, sense la més petita possibilitat que en pugui sortir res.

    Quan la mongeta es de primera, pot presentar-se sigui quina sigui la seva cocció, amb la seguretat que respondrà perfectament al que hom n'espera: bullida i acompanyant els productes del porc; lleugerament fregida i torrada amb un bon greix. En aquest capítol, hem dedicat un cert espai a aquest llegum, pensant en la qualitat que tenia a Barcelona, en l’època de la meva joventut. Era d'un accés infal·lible. La menjava tothom i es podia trobar, no diguem a les cases particulars, sinó als establiments francament populars, com en els de més presencia. Sí. Les mongetes a Barcelona eren excel·lents.

    Després del que acabem de dir, haurem d'afegir de seguida que no hem arribat, encara, a construir el gran plat guisat de les mongetes, que es fa exactament al Llenguadoc: em refereixo al cassoulet a la manera de Tolosa o al cassoulet a la manera de Castelnaudary. Són dos plats aparentment iguals, però per al meu gust jo donaria la palma al cassoulet de Castelnaudary, en el sentit que es més lleuger i no tan insistent. Ara, com que en la qüestió de gustos no crec pas que renyim, perquè no crec que hi hagi dos paladars de reaccions iguals, afegiré que quan aquest plat va acompanyat d'un gran vi, d'un vi de les Côtes du Rhône d'autenticitat i tradició positiva — posem un Chateauneuf-du-Pape, per exemple —, el plat no té literalment comparació, per la seva força, el seu vigor i la seva amplitud de matisacions i de coneixements. La nostra cuina és bona, però, generalment parlant, té una tendència a ésser massa primitiva. De vegades ho es excessivament. En la llista dels nostres productes culinaris naturals — tant si son productes del mar com de la terra — hi ha coses de primer ordre. Per tant, potser valdria la pena de treure'n un més gran rendiment. En l'estat actual de les coses, el que ara dic és com picar sobre ferro fred. La nostra cuina s'acaba, ha entrat en un crepuscle molt visible. Normés es pot menjar normalment en establiments que són una pura i simple propina. En el passat, hi ha hagut poca imaginació. El sentit analític i observador de la gent s'ha vist engavanyat per la inseguretat crònica. Es un país de copistes. El català, en aquestes i altres matèries, prefereix copiar de l'estranger coses complicadíssimes i de resultats absolutament incerts a treballar sobre la imaginació i l’anàlisi progressiva. En el seu fons, porta un esnob provincial, sempre en potència.

El bacallà.

    En l’àrea general del país, però sobretot a Barcelona, el bacallà fou cuinat d'una manera magnífica. Jo estic segur — perquè en posseeixo una experiència — que en el País Basc es poden menjar plats de bacallà sense rival possible. Ara: a Barcelona, en aquells anys passats, es produí el «bacallà a la llauna», cuinat purament amb oli d'oliva, que tingué una acceptació molt vasta, socialment importantíssima. El bacallà a la llauna es potser la forma mes esquemàtica de cuinar aquest peix, cosa que demostra fins a quin punt la gent donà valor i una més alta qualitat al bacallà autèntic. A mi em sembla que aquest bacallà, tan barceloní, es inseparable de l'ascensió industrial i comercial de la nostra ciutat, d'una manera indiscutible. Ja parlàrem del bacallà en un dels capítols d'aquest llibre. Potser no se n'ha de parlar més. Només proclamarem, una vegada mes, que a Barcelona, anys enrera, el bacallà fou boníssim. Després de la guerra ha estat un producte molt incert: ha estat una cosa anomenada bacallà, però que rares vegades hi ha tingut res a veure. Sovint ha estat d'una diferencia horripilant. Ara, de vegades, sembla millor.

    És trist haver estat habituats a aquestes coses insignificants i trobar-se en transicions de cap per avall, de tanta decadència. La joventut d'avui ja no té idea d’aquestes coses i no pot comparar res, perquè no té cap punt de referència.

La confiteria.

    A Barcelona, fou excelsa — com a lot arreu, més o menys, del nostre litoral. Però a la capital és natural que fos una cosa mes refinada, sense sortir, però, mai de la realitat. Aquestes afirmacions són, però, com obrir portes obertes. Les persones que arribin a llegir aquest llibre fins al capdavall trobaran referències sobre la confiteria i la rebosteria més endavant. Fer-hi, en aquest moment, una qualsevol referència seria balder i innecessari.

El cafè.

    La qualitat del cafè, en els ribatges del Mediterrani, el cafè de gran qualitat, fet a la manera antiga — amb barretina—, se sol atribuir a la qualitat del producte, però sense oblidar la curiosa disposició que tingueren per a fer-lo les aigües d'aquest litoral. El cafè que es fa avui amb les màquines de procedència italiana serà el que vostès vulguin: no es pot en cap cas comparar, ni com a sabor, ni com a aroma, ni com a estimulant, amb el que es prengué en altres dies. Les tasses de cafè que es prengueren a Barcelona foren inoblidables.

El tabac.

    Per una raó també física, el tabac de fulla hi tingué una admirable adequació. El tabac de fulla vol humitat — un grau elevat d'humitat. El considerable predomini de dies humits que té Barcelona crea el clima que demana el tabac. Barcelona fou una ciutat de fumadors de cigars. La humitat que hi impera, més aviat trista i desfibrada, a causa dels vents del sud, ha fet que sigui una població de molt bona fulla i de sabor autèntic. A Madrid, ciutat alta, de clima sec, d'aire afinat, els cigars es desfullen i s'esbraven. No tenen cap importància.

Tot això serà objecte, en capítols posteriors, de les digressions normals.”

El que hem menjat

Josep Pla

Destino, 2004

Pàgines 414-419