"En el curs de la meva vida he conegut, en l'espai de l'Europa occidental, cinc formes de bullit, totes pràcticament iguals, pero d'una matisació tan diferent que no resisteixen la comparació. En el nostre país, el mes gran bullit es la carn d'olla, el plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar. En els presents moments, potser, l'afirmació no és ben bé exacta. Sigui com sigui, jo n'he menjada des de la infància, i, per tant, he estat criat en la cuina tradicional. Llavors, l'escudella i carn d'olla es menjava sis dies de la setmana, i el diumenge es reposava, amb l'arròs dominical.
Amb la carn d'olla ha passat, aquests últims anys, una cosa fantástica. Abans de l'última guerra civil, fou el plat accessible per definició, fins al punt que el menjà tota la població del país, amb aquell sentit de l'estalvi i de l'equilibri social que sempre ens caracteritzà. Després d'aquella guerra es convertí en una de les combinacions culinàries mes difícils que es poden fer — s'entén, en igualtat de circumstàncies — i hagué d'ésser, en bona part, abandonada o reduïda a tan poca cosa, a una barreja tan precaria, que quan hom sent contar avui, amb detall, les carns d'olla que menjaren el general Savalls i el seu Estat Major, en una o altra masia de Collsacabra a l'época de la segona guerra carlina, queda veient visons i totalment desarmat Sí. Hi ha hagut molts de canvis. De vegades sembla, però, que anem molt endavant perqué els motors fan tanta fressa. En altres moments sembla, que retrocedim d'una manera clara.
He esperat durant molts anys que els economistes diguessin alguna cosa sobre tot això tan estrany que ha passat en l'alimentació, pero els economistas no han dit res clar, per ara. El que l''experiència sembla demostrar es que, en una situació com aquesta, la vida dels pobres es cada dia mes cara i la dels rics — sempre, s'entén, en el terreny de la relativitat d'una i altra banda — es cada dia mes barata.
No és necessari, em sembla, de descriure la carn d'olla catalana. El lector sap perfectament de qué es tracta. És un plat la difusió del qual havia estat tan vasta, que ha perdut totalment la solemnitat. El nostre bullit conté, però, un element d'originalitat que no es troba en els altres. La pilota conté una serie d'elements picats i posteriorment consolidats d'una manera real però lleugerament flàccida. La pilota no té la forma de la pilota corrent, vull dir rodona; mes aviat té una forma tubular allargada. La pilota agrada a la ciutadania. Es un element que dona facilitats a la dent, i això és sempre apreciat. Hi posem una mica de tot, pero sense que res predomini massa. Per exemple: en el cocido castellà, hi posen molts cigrons, la seva presencia hi es considerable. En la nostra carn d'olla, aquest nombre no es excessiu: es equilibrat. Cada país aprofita el que té per a realçar-ho. Les persones que busquin el cèlebre i anomenat seny català faran segurament el viatge en va. És en la cuina que aquesta tendència s'ha imposat d'una manera vista. "En la cuina — solía dir la meva mare —, s'hi ha de posar de tot... però poc."
Tota la resta es bastant igual: la gallina, els menuts del pollastre (el fetge i el pedrer), la vedella, la cansalada, que no ha d'ésser mai rància. I la botifarra negra o clara, es clar, perqué és el país ideal de les botifarres. I les patates, la col, les pastanagues, els cigrons i quatre mongetes seques. Tot plegat constitueix un petit món molt apreciable. Ara, quan es comparen les carns d'olla que es mengen avui amb les que presentaren les grans masies del segle passat, especialitzades en la possessió de tants porcs a la sal o per matar, amb les orelles, cues, els morros, peus i magres corresponents, és possible de fer-se una mica de càrrec de com tot s'ha anat aprimant."
|
|
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada