17/04/2017

pastissos literaris, 3



Pastis de xocolata de la família Tolstoi

Sofia Andreievna Tolstoi, nascuda Sofia Behr (1844-1919), va estimar, va cuidar i va ser humiliada pel seu marit durant gairebé cinquanta anys.  Ell la doblava en edat; junts van tenir tretze fills, dels quals cinc van morir sent nens. Va ser el seu assistent, la seva infermera, el seu representant i el seu escrivà: va arribar a copiar set vegades el manuscrit de Guerra i Pau

Lev Tolstoi (1828-1910) va ser un dels autors i pensadors més grans de la història, amb una arrogància divina i desitjos tan desmesurats que va arribar a escriure: "Sóc tan ambiciós que si hagués de triar entre la glòria i la virtut, temo que triaria la primera" . 



El llibre de receptes familiar de Tolstoi va ser publicat per primera vegada per Stepan Andreevich Bers, al segle XIX com a regal (divertit) per a la seva germana Sofia, esposa de Lev Tolstoi.

Sofia Tolstoi acumulava receptes provinents de familiars, amics i convidats, que compartien amb ella els seus plats. En total, en aquesta edició de 1874 hi havia 162 receptes, que barrejaven cuina russa i cuina francesa com era habitual en les famílies aristocràtiques de la Rússia del moment.

El pastis:

Cal barrejar 225 grams de mantega, amb altres 225 de sucre, 12 rovells d'ou, 115 grams de xocolata, dues tasses de crostons. Després es munta a punt de neu les clares i s’afegeixen. Es barreja tot bé i es tira en un motlle greixat. Es forneja, després es deixa refredar i, un cop fred, s'afegeix xocolata fosa per sobre.


16/04/2017

pastissos literaris, 2



Púding d’estiu de Truman Capote


L’ escriptor estatunidenc Truman Capote (Truman Streckfus Persons), va néixer a Nova Orleans l’any del 1924 i va morir a Los Angeles el 1984. La seva obra més famosa és A sang freda, parcialment escrita a Platja d'Aro i Palamós (va passar tres estius entre 1960 i 1962).

Del púding d'estiu deia que era "el millor pastís que he provat mai (...) Una espècie de crema de xocolata farcida de gerds fresques."

Ingredients:

50 gr. de xocolata amb llet, trencat en trossos
450gr. de  gerds
2 cullerades de sucre glaç
1/3 tassa (80 ml) grappa o Frangélico
4 ous, separats, més 1 clara d'ou addicional
125 g de sucre
250 g de formatge mascarpone
2 tasses (500 ml) de cafè negre fort
14 melindros
Cacau en pols

Pas a pas:

pas 1
Col·loqui la xocolata en un recipient sobre una cassola d'aigua bullint  fins que la xocolata es fongui, a continuació, extreure el dipòsit i remoure la xocolata fins que estigui suau. Deixar refredar una mica.
pas 2
Poseu a un costat una quarta part de les gerds, a continuació, posar la resta en un bol amb el sucre en pols i dues cullerades del licor triat.  Deixa macerar fins que es necessiti.
pas 3
Utilitzant la batedora elèctrica,  batre els rovells d'ou i el sucre en pols en un bol gran fins que estigui pàl·lida i espessa. Afegir el  mascarpone i , tot seguit, la xocolata refredada.  Batre les clares d'ou a punt de neu, després barreja-ho tot.
etapa 4
Col·loqui el cafè en un plat amb les dues cullerades restants del licor.  Submergir els melindros breument en la barreja. A continuació, fer una capa en el recipient triat i estendre la meitat de la barreja de xocolata i una part dels gerds macerats. Repetir la operació una segona vegada.  Tapar amb  la xocolata restant. Refredar durant 4 hores.
pas 5

Escampar sobre el púding cacau en pols abundant i decorar  amb gerds.

15/04/2017

pastissos literaris, 1

Añadir leyenda
Donatien Alphonse François de Sade, conegut pel seu títol de marquès de Sade (1740 –  1814),  escriptor francès, autor de Justine o les dissorts de la virtut, Història d'Aline i Valcour

Des de  la presó escrivia cartes a la seva esposa, Renée;  li escrivia demanant galetes i sobretot xocolata, perquè el marqués estimava el xocolate. Per al marquès, un pastís de xocolata “ha de tenir el mateix gust que al mossegar en una barra de xocolata. M'agradaria que fos un pastís de xocolata, xocolata,  i tan dens i negre com el cul del diable ennegrit pel fum” . Segur que aquesta recepta li hauria encantat .

Pastís de xocolata i magrana del marquès de Sade

3/4 de tassa de farina per a tot ús
2/3 de tassa de cacau sense sucre en pols
5 culleradetes de cafè instantani
1 1/2 culleradetes de pols de llevat
1/4 de culleradeta de sal
1/4 tassa de mantega sense sal
2/3 tassa de sucre blanc
2/3 tassa de sucre morè
4 ous
1 1/2 culleradetes d'extracte de vainilla
1 barra de xocolata (71% de cacau) , finament picada
llavors de magrana, per decorar (opcional)

1. En un recipient petit, tamisar la farina, el cacau, el cafè instantani ,el llevat i la sal.

2. Poseu la mantega en un recipient gran; batre amb un mesclador a velocitat mitjana (un minut). Afegir el sucre blanc i el  morè, batent fins que estiguin ben barrejats, (aproximadament cinc minuts).  Afegir els ous, un a la vegada, i la vainilla, batent fins que estiguin ben barrejats.

3. Mesclar la barreja de farina en la barreja de sucre; i posar la xocolata picada. Cobrir i refrigerar 4 hores.


3. Preescalfar el forn  10 minuts.  Enfornar  12 minuts o  fins que el pastís s'infli i la part superior  estigui lleugerament cruixent. Deixar reposar uns minuts, després treure del motllo. Cobrir el pastis amb llavors de magrana i servir.

13/04/2017

tardes de chocolate

Tardes de chocolate en el Ritz
Reyes Calderón
Planeta
269 pàgines

Reyes Calderón és escriptora i professora.  Doctora en Economia i Filosofia, és degana de la Facultat d'Economia de la Universitat de Navarra, on, a més, imparteix classes.

Ha escrit diversos llibres de ficció, com la seva reeixida saga protagonitzada per la jutgessa Lola MacHor: Los crímenes del número primo,  El último paciente del doctor Wilson o La venganza del asesino par. Amb El jurado número 10 va guanyar el Premi Advocats de Novel·la.

L'argument de la novel·la gira al voltant de dos personatges, la Marta i la Reyes, que es coneixen en una festa.  Aparentment no tenen res en comú, excepte haver-se presentat a la festa amb un vestit vermell,  però inesperadament es fan amigues.

Com viuen en ciutats diferents, decideixen reunir-se un dijous al mes a la cafeteria de l'Hotel Ritz. Allà compartiran les seves vides, ja que encara que no ho sabessin, tenen en comú una cosa molt important doncs, com resa el subtítol del llibre, són dos somiadores a la recerca de la felicitat. 


12/04/2017

desig de xocolata, comencem

“Setze bocins de porcellana blanca de mides i formes diferents i un tub de pega «d'aquella que ho enganxa tot». El Max es lliura al joc, gens divertit, de fer-los encaixar, com qui munta un trencaclosques. Són quarts de quatre de la matinada i hauria de ser al llit, perquè s'ha de llevar d'aquí a tres hores, però ha promès a la Sara que ho faria i no ho vol deixar.

Un per un, va agafant els padellassos i els busca un possible company. Com més en troba, menys possibilitats d'error queden damunt la taula. N'unta la vora amb pega i els fa coincidir, pressionant lleugerament mentre el líquid enganxós fa el seu efecte. Satisfet, contempla el resultat. En alguns casos la cicatriu gairebé no es veu. En d'altres és més difícil, perquè el tall no és tan net, sinó que s'ha desfet en petits resquills. Amb tot, de mica en mica el Max torna a construir el que semblava perdut per sempre. Val la pena morir-se de son després d'una vetllada tan llarga com la d'aquesta nit. La Sara s'endurà una bona sorpresa quan entri a la cuina al matí i vegi que s'ha pres la molèstia.

(...)

La inscripció de lletres blaves de la base —quina llàstima— s'ha trencat per la meitat. «Je suis à madame Ad...», diu a la mà dreta del Max, mentre que «...élaïde de France» ho fa a l'esquerra. Per sort, no en falta cap inxa, les dues parts encaixen mil·limètricament, i la senyora Adélaïde de França, fos qui fos, ja pot respirar tranquil·la.

«Dins els objectes viuen històries i veus que les expliquen —deia la Sara, fa anys—. De vegades, quan toco la xocolatera de porcellana blanca, em sembla que les escolto». «I en són moltes?», va preguntar ell. «Unes quantes, no veus que és un objecte molt antic, que ha passat per moltes mans?». I ell, amb l'interès científic de sempre, aprofundia en la qüestió: «Però això que dius és com admetre que tots els objectes són plens de fantasmes, com les mansions de les pel·lícules de por». Ella feia que no amb el cap: «Precisament, Max. La gent creu en cases encantades, però es veu que les presències s'estimen més viure en objectes petits, gairebé insignificants». «Deu ser per no haver de treure la pols», va afegir el Max, divertit per les ocurrències de la seva dona.

Quan reconstrueix el broc desfet en tres trossos i l'enganxa al cos en forma de pera comença a veure-ho clar. Damunt la taula només queden dues peces de la nansa. Quan les hagi retornat al seu lloc i tinguin de nou aquell aire elegant com de llaçada, el trencaclosques estarà acabat. «Aquí teniu la vostra xocolatera, madame. Tant de bo us faci companyia molts anys. D'aquí a només unes hores ja la podreu omplir», sent que diu una veu dins del cap, i somriu per l'ocurrència, que no sap d'on prové. Enganxa els fragments, amatent, com un cirurgià que enllesteix una operació delicada. Després, amb alcohol i un cotonet, neteja les restes de pega de les esquerdes.

La xocolatera li recorda un veterà de guerra d'aquells que tornen a casa esguerrats. Quan la Sara la va comprar, una nit a deshores, ja tenia aquest escantell al broc, havia perdut la tapadora i el molinet, però tot i així era una peça bonica. Ella mai no li ha dit què li va explicar de la seva procedència el brocanter que la hi va vendre. Només sap que era un paio vell, xerraire i estrany, que li va rebaixar el preu en veure-la tan joveneta i tan interessada. Llavors l'escantell destacava i feia malbé l'efecte harmoniós del conjunt. Ara, en canvi, no desentona gens. El Max passa el capciró del dit per la ferida antiga. Té l'aspror de la terrissa acabada de coure. L'aspror que deuen tenir totes les coses boniques vistes des de dins. L'aspror del pas dels anys. Tot i que està apedaçada de dalt a baix, la peça encara es podria fer servir. Hi caben tres xicres de xocolata justes. No pot evitar pensar que, ara que l'Oriol és fora, en sobraria una. Ja sempre en sobrarà una.

Després ho deixa tot recollit. La xocolatera, acabada de ressuscitar d'un accident mortal, al bell mig de la taula. Arrenca un full del bloc de fer la llista de la compra. Hi escriu «Voilà!» i deixa la nota davant la seva obra. Apaga el llum.”


Desig de xocolata
Care Santos
Planeta, 2014
pàg. 11-14

11/04/2017

xocolata i gastronomia

Jean Anthelme Brillat-Savarin va néixer a Belley (França),  l’any 1755 i va morir a París el 1826. Va ser un dels primers escriptors gastronòmics i un formatge porta els seus cognoms: el formatge Brillat-Savarin. Autor de l’obra “Fisiologia del paladar o meditacions de gastronomia transcendental” (el títol en francès: Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes)

En el llibre, el bo de Brillat-Savarin ens diu:

“Las investigaciones que hicieron los sabios de la vieja Europa en tantos países inexplorados enriquecieron los tres reinos con una multitud de substancias que nos dieron sensaciones nuevas, como ha hecho la vainilla o que aumentaron nuestros recursos alimenticios como el cacao.

Se ha convenido en llamar chocolate la mezcla que resulta de la almendra de cacao tostada con azúcar y canela: esta es la definición clásica de chocolate. El azúcar forma parte integrante pues cuando el cacao esta solo no se forma más que pasta de cacao y o chocolate.

Cuando al azúcar, a la canela y al cacao se les une el aroma delicioso de la vainilla, se considera nec plus ultra [el óptimo] de la perfección con la que esta preparación puede hacerse.

Es con este pequeño número de substancias a las que el gusto y la experiencia han reducido los numerosos ingredientes con los que había intentado asociar el cacao, tales como la pimienta, la guindilla, el anís, el jengibre y otros con los que se han hecho sucesivos ensayos.



El cacaotero es originario de América del Sur; se le encuentra igualmente en las islas y en el continente: pero reconocemos ahora que los árboles que dan el mejor fruto son aquellos que crecen en los alrededores de Maracaibo, en los valles de Caracas y en la rica provincia de Soconusco (Mèxic). La almendra es allí más gruesa, el azúcar menos acerbo y el aroma más exaltado. Desde que estos países se han hecho más accesibles, la comparación ha podido hacerse más frecuentemente y los paladares entrenados no se han equivocado más.

Las damas españolas del Nuevo Mundo aman el chocolate con furor hasta el punto que no contentas con tomarlo muchas veces al día, en algunas ocasiones se lo llevan a la iglesia. Esta sensualidad les ha atraído, a menudo, la censura de los obispos, pero han decidido cerrar los ojos: y el reverendo padre Escobar cuya metafísica fue tan sutil como su moral acomodaticia, declaró formalmente que el chocolate con agua no rompía el ayuno ampliando así, a favor de sus penitentes, el antiguo adagio: liquidum non frangit jejunium [el líquido no interrumpe el ayuno].

El chocolate fue traído a España hacia el siglo XVII y su consumo se hizo rápidamente popular por el gusto muy pronunciado que adoptaron hacia esta bebida aromática las mujeres y sobre todo los frailes. Las costumbres no han cambiado demasiado, desde entonces y todavía hoy en toda la Península, se ofrece chocolate en todas las ocasiones que la buena educación demanda.


El chocolate pasó a Francia con Ana de Austria, hija de Felipe II y esposa de Luis XIII. Los frailes españoles ayudaron también a su difusión, gracias a los regalos que hicieron a sus hermanos franceses. Los diversos embajadores de España contribuyeron también a ponerlo de moda y al comienzo de la Regencia era mucho más consumido que el café porque se le consideraba un alimento agradable, mientras que el café no era más que una bebida de lujo y de curiosidad.”