xocolata i gastronomia

Jean Anthelme Brillat-Savarin va néixer a Belley (França),  l’any 1755 i va morir a París el 1826. Va ser un dels primers escriptors gastronòmics i un formatge porta els seus cognoms: el formatge Brillat-Savarin. Autor de l’obra “Fisiologia del paladar o meditacions de gastronomia transcendental” (el títol en francès: Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes)

En el llibre, el bo de Brillat-Savarin ens diu:

“Las investigaciones que hicieron los sabios de la vieja Europa en tantos países inexplorados enriquecieron los tres reinos con una multitud de substancias que nos dieron sensaciones nuevas, como ha hecho la vainilla o que aumentaron nuestros recursos alimenticios como el cacao.

Se ha convenido en llamar chocolate la mezcla que resulta de la almendra de cacao tostada con azúcar y canela: esta es la definición clásica de chocolate. El azúcar forma parte integrante pues cuando el cacao esta solo no se forma más que pasta de cacao y o chocolate.

Cuando al azúcar, a la canela y al cacao se les une el aroma delicioso de la vainilla, se considera nec plus ultra [el óptimo] de la perfección con la que esta preparación puede hacerse.

Es con este pequeño número de substancias a las que el gusto y la experiencia han reducido los numerosos ingredientes con los que había intentado asociar el cacao, tales como la pimienta, la guindilla, el anís, el jengibre y otros con los que se han hecho sucesivos ensayos.

El cacaotero es originario de América del Sur; se le encuentra igualmente en las islas y en el continente: pero reconocemos ahora que los árboles que dan el mejor fruto son aquellos que crecen en los alrededores de Maracaibo, en los valles de Caracas y en la rica provincia de Soconusco (Mèxic). La almendra es allí más gruesa, el azúcar menos acerbo y el aroma más exaltado. Desde que estos países se han hecho más accesibles, la comparación ha podido hacerse más frecuentemente y los paladares entrenados no se han equivocado más.

Las damas españolas del Nuevo Mundo aman el chocolate con furor hasta el punto que no contentas con tomarlo muchas veces al día, en algunas ocasiones se lo llevan a la iglesia. Esta sensualidad les ha atraído, a menudo, la censura de los obispos, pero han decidido cerrar los ojos: y el reverendo padre Escobar cuya metafísica fue tan sutil como su moral acomodaticia, declaró formalmente que el chocolate con agua no rompía el ayuno ampliando así, a favor de sus penitentes, el antiguo adagio: liquidum non frangit jejunium [el líquido no interrumpe el ayuno].

El chocolate fue traído a España hacia el siglo XVII y su consumo se hizo rápidamente popular por el gusto muy pronunciado que adoptaron hacia esta bebida aromática las mujeres y sobre todo los frailes. Las costumbres no han cambiado demasiado, desde entonces y todavía hoy en toda la Península, se ofrece chocolate en todas las ocasiones que la buena educación demanda.

El chocolate pasó a Francia con Ana de Austria, hija de Felipe II y esposa de Luis XIII. Los frailes españoles ayudaron también a su difusión, gracias a los regalos que hicieron a sus hermanos franceses. Los diversos embajadores de España contribuyeron también a ponerlo de moda y al comienzo de la Regencia era mucho más consumido que el café porque se le consideraba un alimento agradable, mientras que el café no era más que una bebida de lujo y de curiosidad.”