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Alboronía, el sabor de la historia de Andalucía

    La RAE la describe como “guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas”.

    Los orígenes parecen de evidencia andalusí, pero he aquí donde empiezan las versiones. Mientras que unos cuentan que procede del vocablo árabe al-baraniyya, algo así como cierto manjar, otros profundizan en el tema y dicen que procede de Buran, esposa del califa Al-Mamun (786-833), debido a que el guiso al-buraniyya se sirvió en su boda. Otros dicen que simplemente viene de buraniyya que es guiso en árabe.

    Encontramos así un plato mozárabe guisado para banquetes y ocasiones especiales que, como tantas otras recetas judeo-árabes, se la apropiarían los cristianos. Es aquí cuando la alboronía cobra importancia en los días de cuaresma, en los que estos no comen carne. Alboronía, almoronía, boronía o moronía podremos escucharla de diversos modos dependiendo del pueblo del que hablemos. Está especialmente arraigada en la zona de Andújar (Jaén) y los pueblos malagueños, aunque podemos llevarnos una sorpresa si la pedimos en los pueblos que limitan con la provincia de Granada pues en algunos de ellos la boronía es un guiso de habas. En Carmona (Sevilla) a la tradicional receta se le agregan garbanzos fritos.

    La alboronía original estaba elaborada a base de berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados (como almendras, nueces o avellanas). El descubrimiento de América traería a los puertos de Cádiz y Sevilla barcos cargados de nuevos ingredientes. El tomate y el pimiento se agregaron a la receta tradicional y no puede faltar su pizquita de pimentón. El aceite, ¡evidente!, debe ser siempre de oliva.

    “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen” se dice en la novela La lozana andaluza.

    Los defensores de la alboronía afirman que se trata del origen de famosos platos como el pisto manchego, madrileño, bilbaino o murciano. Así como del tumbet mallorquín, la xanfaina catalana o la fritada aragonesa. Y si antes hablamos de que las hortalizas procedentes de América enriquecieron el plato, la ida y vuelta entre América y Andalucía hizo posible que hoy en día un conocido plato de la gastronomía colombiana sea la boronía, en este caso con su plátano maduro.

    Sea como fuere, la alboronía es una receta que quizás no es tan conocida como su sabor merece. Esta es la receta para todos los que se quieran animar a probarla.

Ingredientes para cuatro personas:

4 berenjenas

½ Kg de pimiento verde y rojo

½ Kg de calabaza

1 calabacín pequeño

½ Kg de tomates

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 cuchara pequeña de pimentón dulce

Vinagre, aceite de oliva y sal al gusto (puede optarse por una pizca de pimienta).

Primero se pelan y cortan los ajos, la cebolla, el calabacín y el pimiento.

Sofreír todo en una sartén hasta que esté dorado.

A continuación, añadir el pimentón, el vinagre y (opcional) un poco de pimienta. Se añade el tomate troceado y se rehoga durante cinco minutos.

Por último, la berenjena y la calabaza peladas y troceadas, la sal y se tapa para dejar cocerse a fuego lento.

Si se le da el tiempo preciso habremos conseguido un plato saludable, de excelente sabor y con mucha historia.