cuines literàries

 

LA CARN D'OLLA, ENCARA

    "Aquest és el país de la carn d'olla. Es un plat molt antic. En els últims anys, i a causa de les fabuloses convulsions polítiques i econòmiques, ha anat de baixa. Essent les coses així, és natural que, en aquest llibre, hi tingui el lloc que li correspon. Jo sóc un defensor de l'escudella i carn d'olla.

    Si la nostra societat torna a un equilibri cert entre jornals i preus — sense oblidar la llibertat dels habitatges, únic camí perquè hi hagi cases per a tothom—, es tornarà a la carn d'olla- Aquest plat ha entrat en una visible decadència, no pas perquè hagi deixat d'agradar a la gent, sinó per raons econòmiques: perquè es tan car. De fet, però, a mesura que la carn d'olla s'ha anat aprimant i reduint, el poble— ho he pogut constatar moltes vegades — ha somiat abundants i fabuloses carns d'olla, per les mateixes raons per les quals, segons Flaubert, els notaris somien odalisques. El fet que aquest plat es mantingui en la memòria viva fa presumir algun avenir, cosa que potser algú veurà, si viu. La cosa, si més no, és molt incerta.

    La situació de les grans masies del país situades a les terres baixes i a la mitjana muntanya, que foren les mes independents i les mes riques, no és la que tingueren en altres temps. Ja se sap: el que no puja baixa. Fou en aquestes grans cases que es produïren les millors carns d'olla del país, que estigueren basades mes en la utilització dels productes del porc que en els de la vedella. La vedella sempre fou una qüestió de les carnisseries; els porcs, en canvi, els tingueren aquestes cases abundantment i per dret propi: vull dir de producció particular autèntica. La carn d'olla amb orella, morro, peus, cua i magres de porc, a part els greixos corresponents, crea la gran escudella de pagès sense estalviar-hi res — plat impressionant com potser no se n'ha creat cap mes de comparable. Avui ja no es pot concebre. A l'hivern, sobretot, la seva presentació no tingué rival, i, en l'ambient d'aquelles grans baluernes, semblava tenir un al·licient prodigiós. Tot ho tenien fresc i boníssim: els llegums de l'hort, les carns i tots els ingredients. No crec pas que fos un plat gaire sa, però era riquíssim. La salut portada a la punta de l'espasa, però no pas resolta, es una invenció de l’època de la medicina socialitzada, que cada vegada es mes crematística, encara que, de vegades, s'hi trobi algú caritatiu. En definitiva, avui com sempre, hi ha persones que estan bones i altres que estan malaltes. Sempre som allà mateix. En definitiva no s'ha fet res mes que augmentar la pedanteria dels metges, que no és pas diferent de la dels altres estaments i que, de vegades, parlant en general, es excessiva. També podria ésser que aquesta vidassa que la carn d'olla representa hagués contribuït, amb mes o menys pes i econòmicament parlant, a l'ensorrament de moltes cases, És clar: és una vertadera pena, però en aquest món no hi ha res fixat i precís. Tot té una gran fugacitat tot se'n va, la moneda es volatilitza, fuig, algunes vegades torna, altres, mai mes. Tot es ondulant i incert i aquelles velles carns d'olla que semblaven tan fixes contribuïren a mantenir la vida tal com és."

Josep Pla

“El que hem menjat”

Obra completa, XXII

Destino, 2004

Pàgines: 73-74