cuines literàries

 

Kjotsupa – Sopa Islandesa de Xai

    L'hivern és el moment per a la Kjotsupa , una sopa tradicional de xai. Amb una olor que alimenta i un dolç gust de terra i de verdures, el sabor predominant és sens dubte el d'un nutritiu brou de xai cuinat durant diverses hores a foc lent. Aquesta sopa, que és ideal per escalfar-se al fred hivern, és una suma dels millors i més humils ingredients de la cuina tradicional islandesa.

    Com la majoria dels plats tradicionals, la kjötsúpa està basada en la cuina d’aprofitament, del que es pot tenir a mà en el dia a dia; xai amb els seus ossos, verdures i el brou que es fa mentre la sopa bull a foc lent durant diverses hores.

    Cada ingredient es talla prou petit perquè càpiga en una cullera, però prou gruixut alhora per sentir-lo quan es menja, afegint cada verdura en el moment apropiat per mantenir el seu punt de cocció correctament. El nap és un ingredient molt important per a l’equilibri del potent sabor del xai. Tot i que aquesta sopa es pot servir només cuinar-la, deixar-la reposar tota la nit ens permetrà retirar l'excés de greix l'endemà al mateix temps que els sabors es realçaran plenament.

    La recepta que transcrivim no porta cereals, no obstant això, molts suggereixen afegir un grapat de flocs de civada, ordi, arròs integral o similar.

    A Islàndia hi ha una barreja d'herbes seques anomenat “villikrydd” que és una barreja d'herbes silvestres seques. Conté farigola de l’Àrtic, fulles de bedoll, el nabiu, ginebre i alguna herba més que va molt bé amb el xai. Hi ha una cultura profunda a Islàndia d'usar les herbes amb finalitats medicinals, potser és per això que es parli dels poders curatius llegendaris curatius d'aquesta sopa. Més fàcilment accessibles i possibles substituts serien julivert, farigola, llorer i api frescos per exemple.

    Per últim, hi ha unes bossetes anomenades “supujartir” que contenen a més d'herbes diverses, verdures seques i que s'utilitzen per enriquir aquest saborós brou que serà base de la nostra sopa de xai islandesa.

Recepta de la Kjötsúpa

Ingredients:

1kg de xai (preferentment amb una mica d'os).

2 l. d'aigua (més si calgués).

2 culleradetes de sal marina.

mitja culleradeta de pebre negre acabat de moldre.

½ ceba picada.

½ porro picat.

2 cullerades d'herbes seques mixtes (o mix de verdures i herbes).

450gr. de nap, pelat i en quadradets.

250gr. de pastanagues, pelades i en quadradets.

250gr. de patates, pelades i en quadradets.

1 grapat de col picada .

Aquestes quantitats són per a 4 a 6 persones.

Elaboració:

– Retirar l'excés de greix de la carn i tallar-la a trossos. Posar una olla gran al foc afegir l’aigua freda. Escalfar-la a foc lent, juntament amb la carn, fins que bulli. A continuació, afegir-hi la sal, el pebre, la ceba i les herbes seques. Cuinar-ho tot a foc lent durant almenys 1 hora.

– Al mateix temps, preparar les verdures netejant-les, pelant-les si cal i tallant-les.

– Afegir el nap, les pastanagues i les patates a la sopa, i continuar la cocció a foc lent durant 15 minuts més.

– Afegir la col i cuinar a foc lent durant 10 minuts més o fins que les verdures estiguin tendres. – Treure la carn fora de la sopa, i separar els ossos i els tendons en cas que hi hagués. Picar la carn a trossos de mida mossegada i afegir-los de nou a la sopa.

– Si cal, afegir-hi una tassa o dues més d’aigua, ajustar el punt de sal, pebre i herbes.

– Deixa reposar tota la nit perquè els sabors s'assenten.

– Adornar amb julivert o cibulet fresc en servir-la.