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GUMBO, EL ESTOFADO MÁS FAMOSO DE NUEVA ORLEANS

per Mireia Font

El Comidista

El País

02/01/2019

“El gumbo es a la gastronomía estadounidense lo que el jazz es a su música: un emblema cultural. La identidad culinaria de este famosísimo plato de Luisiana es tan compleja como la identidad musical del jazz embrionario de finales del XIX en Nueva Orleans. Un crítico musical afirmó que el gumbo es jazz culinario y el jazz, gumbo musical.

Algunos ven en esta sopa espesa, estilo estofado, una conexión con las sopas de ocra africanas; otros la vinculan con la sopa francesa bouillabaise, y hay hasta quien la relaciona con los caldos de los cajunes, aquellos franco-canadienses que se instalaron en Luisiana tras ser expulsados de las antiguas colonias francesas de Canadá por la Corona británica.

El estado sureño de Luisiana fue, durante todo el XVIII, un auténtico crisol de culturas: en menos de un siglo, esta colonia originalmente francesa fue durante un tiempo territorio español, volvió a ser francés y acabó teniendo nacionalidad estadounidense. Asimismo, Nueva Orleans se convirtió en el epicentro comercial de esclavos en el norte americano, lo que suponía un trajín constante de gente africana, francesa, afrocaribeña, española e inglesa: no es de extrañar que todo aquello quedara reflejado en un plato.

Algunos gastrónomos oyen ecos de nuestro sofrito patrio en la denominada santísima trinidad de la cocina cajún: la mezcla de cebolla, pimiento y apio picados y fritos que sirve de base vegetal del gumbo. Curiosamente, en el mundo del jazz también existe una santísima trinidad; es la combinación típica neorleanesa de corneta, trombón y clarinete. Volviendo a la receta, uno de los elementos espesantes del plato es el roux oscuro, incuestionable la influencia francesa aquí. Los otros dos ingredientes condensadores que se pueden usar son la ocra, clara aportación africana, y las hojas de sasafrás, contribución de los nativos americanos choctaw.

Hay tantos tipos de gumbo como subgéneros de jazz. Los hay de carne -pollo, pato, conejo, ternera, cerdo o gallina-, mariscos como el cangrejo azul, gambas, cigalas u ostras, pescado (bagres), solo de verduras para Cuaresma y mixtos como el nuestro, que es de salchichas y gambas. En la receta tradicional se emplea una salchicha de cerdo ahumada, la andouille cajún. Como es imposible encontrarla en nuestro país, la hemos sustituido por una kabanos, disponible en colmados polacos; otra opción es usar salchichas alemanas de cerdo ahumado. Si no tenéis acceso a salchichas importadas o no queréis complicaros, sustituidlas por dados de contramuslo de pollo.

Si el gumbo fuera un subgénero jazzístico sería, sin duda, el free jazz: igual que en la música de Sun Ra y Ornette Coleman, la clave de este plato está en la improvisación. Dejaos llevar por vuestra espontaneidad y heterodoxia culinaria: lo único que debéis respetar es la santísima trinidad cajún y el roux (a diferencia del blanco francés, el roux luisiano es caoba). Para conseguirlo, debéis oscurecer lo más posible la harina en mantequilla, muy lentamente, sin parar de remover y con mucha paciencia para que no se queme. Servid el gumbo con arroz blanco cocido y disfrutad como si estuvierais en el Mardi Gras.

Ingredientes: Para 4-6 personas

Para el mix de especias cajún:

2 cucharaditas de pimentón dulce (o ahumado)

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de tomillo

½ cucharadita de pimentón picante

½ cucharadita de comino en polvo

½ cucharadita de ajo en polvo

½ cucharadita de cebolla en polvo

Para la sopa-estofado:

40 g de mantequilla

40 g de harina

1 cebolla amarilla pequeña

2 troncos de apio (sin hojas)

1 pimiento verde mediano

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

3 tomates maduros medianos

1 litro de caldo de pollo

300 g de gambas

300 g de salchichas de cerdo ahumadas

2 cebolletas

Sal

Para acompañar:

Arroz blanco

Preparación:

En un frasco de cristal pequeño, meter todas las especias del mix cajún. Tapar, agitar fuerte y reservar.

Pelar y cortar la cebolla, el apio, el pimiento y los tomates en daditos. Pelar y picar finos los ajos. Disponer estos ingredientes en un plato listos para ser cocinados.

Tamizar la harina por un colador fino sobre un plato hondo para que no haya grumos. En una olla de hierro fundido (tipo horno holandés o cocotte), derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir la harina. Con un batidor manual, remover constantemente durante unos 10-15 minutos, hasta que la mezcla adquiera un color marrón oscuro sin que llegue a quemarse.

Agregar la cebolla, el apio y el pimiento. Remover con una espátula de madera unos cinco minutos a fuego medio. Añadir el ajo y el mix de especias, salar y remover un par de minutos más. Incorporar el tomate, el laurel y el caldo, y volver a remover. Cuando el caldo empiece a hervir, tapar la olla y cocer durante una hora para que reduzca y espese.

A mitad de cocción, hervir agua y cocer el arroz. Colarlo y reservar.

Quince minutos antes de terminar la cocción, lavar las gambas y quitarles el intestino. Cortar las salchichas en trozos de un centímetro y las cebolletas en aros finos. Agregar las gambas y las salchichas a la olla, cocer 10 minutos. Añadir las cebolletas, remover y apagar el fuego. Servir el estofado en platos hondos con el arroz a un lado (o en un cuenco aparte).”