cuines literàries

 

ELS ENTREMESOS

    

“Els entremesos no tenen una tradició apreciable en la nostra cuina ni, en general, en la cuina europea occidental, a pesar de la creixent presencia que tenen en els nostres dies. Alguns documents afirmen que provenen del món eslau, i altres, del món escandinau; però, a pesar dels esforços que modestament he fet per posar una mica en clar aquestes histories, no he arribat a establir-ho amb seguretat. Es realment sorprenent de constatar de quina manera les coses culinàries estan infestades de patrioterisme.

    Rússia, a través dels seus tractadistes, s'atribueix la paternitat absoluta dels entremesos amb una tal seguretat i d'una manera tan contundent, que el to, almenys, passa de mida. En aquests últims anys, moltes persones tingudes per sàvies han arribat, en aquell país, a extrems de nacionalisme en tots els aspectes de la reflexió científica i de la vida, que voreja la ridiculesa. No solament han postulat la creació dels entremesos variats, sinó la hibridació del blat de moro, la telegrafia sense fils, les lleis de la termodinàmica, les teories i les realitzacions atòmiques i, en general, tot el que hi ha a la base de l’actual progrés científic. Aquesta posició fa, realment, una mica de mala espina ; però, ja se sap, el nacionalisme ho envaeix tot, i cada dia es mes difícil de veure funcionar el sentit del ridícul.

    Tot això no vol pas dir que a Rússia no s'hagin servit i se serveixin considerables entremesos, però és igualment cert que, en els països escandinaus, i sobretot a Suècia, també hi ha una gran tradició en aquest sentit, que conec una mica per una real experiència.

    Ara la gent viatja molt, els desplaçaments —sobretot a l'estiu — s'han vulgaritzat, de manera que la meva última afirmació podrà ésser confirmada per una infinitat de testimonis. L’abundància i l'esplendor a què han arribat els entremesos en aquells països es literalment fenomenal. Son, a més, de la més gran variació, perquè comprenen tota classe de coses: peixos, carns, caça, ous, crustacis, llegums, confitures i melmelades, i tots els afegits que els semblen mes naturals.

    El costum és de presentar una taula llarguíssima plena d'una dilatada diversitat alimentaria i que hom s'hi acosti amb un plat a la mà i que se serveixi del que mes li agradi. Hi ha persones que davant aquestes taules agafen un posat meditatiu i un aire de dubitativa atenció, com si tractessin d'escriure un capítol de filosofia abstrusa i enrevessada. A la llarga no tenen més remei que decidir-se, i, quan tenen el plat ple, es dirigeixen al lloc de la taula que els ha tocat i s'asseuen davant els coberts i els vasos i es posen a menjar ja completament instal·lats. No és cert que els entremesos es mengin a peu dret, cosa que se sol fer en les festetes de la societat indígena, o sigui de la nostra societat. No. Tot es produeix a taula, no solament perquè hi ha els coberts, sinó perquè hi ha els vasos, cosa important. En els països escandinaus hi ha una beguda expressa per als entremesos, basada en la teoria de l'aiguardent, o sigui dels schnaps, que en els països típicament nòrdics es l’aquavit i en el món eslau és el vodka, que, els últims anys, s'ha mes o menys, per esnobisme, popularitzat. Aquestes begudes, estrictament alcohòliques, literalment alcohòliques, no pas pel gust, sinó pel grau, és consideren adequades a la diversitat i a la quantitat d'elements que són presentats i formen una espècie de comú denominador de la varietat. Aquests alcohols no son vinícoles, sinó resultats de fermentacions de diverses mercaderies, el catàleg de les quals no té res a veure amb aquesta paperassa. Jo, personalment, tinc un desafecte total per aquests beuratges, entre altres raons perquè la seva graduació destrueix el gust i la qualitat dels aliments que els són coetanis. Son líquids que només tenen una finalitat: produir embriacs. Si hi ha una cosa pesada, en aquest món, són els embriacs. La profunditat dels embriacs és falsa.

    És costum que qualsevol assistent a aquests simposis es pot dirigir a qualsevol altre present, amb el vas d'aquavit a la mà, acostar-se el vas als llavis, fer una inclinació de cap i pronunciar la paraula skol. És igualment habitual que la persona invitada a brindar, encara que no estigui situada en l’àrea del qui brinda, respongui de la mateixa manera, pronunciant la paraula skol i portant-se el líquid als llavis i posant en la mirada intencions de vegades difícils d'esbrinar. Entre homes i dones, aquestes ritualitats responen de vegades a declaracions d'amor o a històries d'aquesta mena. Els escandinaus apliquen a aquestes seves maneres de beure unes ritualitats i uns compliments considerables, que, si d'una part contribueixen a mantenir el bon to que ha d'imperar en les aglomeracions humanes, de l'altra son molt favorables a beure copiosament, ja que no es pot deixar de beure si hom hi es invitat amb el skol habitual — brindis que va sempre acompanyat d'una inclinació de cap respectuosa i cordial abans i després de beure. No costa pas gaire de comprendre que la persona que es troba assetjada per les atencions alienes pot quedar, alcoholísticament parlant, molt malmenada.

    Aquests entremesos son molt llargs i comprenen elements que, de vegades, son de conserva, cosa natural ates el clima del nord d'Europa, moltes vegades envasats i altres llançats a la circulació després d'haver estat elaborats. (Em penso que la química alimentaria es feta al nord amb mes consciència que la que és presentada en els rodals mediterranis.) Les arengades fumades, els filets d'anxova de Noruega—insuperables —, el salmó i el caviar, son de les coses mes inoblidables d'aquests cafarnaüms alimentaris. El món nòrdic es ple de boscos i, per tant, hi ha molta caça i molts ocells que, a Suècia sobretot, no tenen rival. A part la carn habitual hi ha, doncs, moltes peces de caça. Els crustacis hi fan un gran paper, sobretot els de riu, com es ara l’excel·lent homard. Sobre els ous, presentats en les mes diverses formes, els elements vegetals i els ondulats pujolets de mantega de la taula, no és necessari dir res. Al·ludeixo a entremesos situats en una esfera crematística important.

    Hi ha, si més no, en la més gran part de les cases dels països escandinaus, una nota molt general: és la seva abundància alimentaria. A les cases, després dels entremesos, es menja, generalment, una sopa —sobretot a l'hora de sopar, que sempre és molt aviat — i encara un altre plat. Sí. Els escandinaus mengen molt, molt més que nosaltres, nyicris del Mediterrani. El seu clima no té gaire amenitat i l'han d'aguantar. A la sortida dels despatxos, a l'hora de sopar, si han de concórrer en un espectacle, mengen poc. Però a la sortida solen fer un reconfortant ressopó — en la pròpia casa o en el restaurant. Als Estats Units, tot això ha estat imitat.

    En aquest sistema dels entremesos, basat en l'auto-servei (en part), la persona que considera que no s'ha servit prou be la primera vegada pot tornar a acostar-se a taula i repetir la jugada. Aquest fet crea als Estats Units la concepció del restaurant basat en l'autoservei, que, després de la darrera guerra, s'ha popularitzat a tot arreu a tanta escala. Moltes formes de la vida americana tenen origen en el món escandinau. Tant en els restaurants en què es menja a la barra, a la qual hom s'acosta després d'haver-se servit, com en aquells en què es posa una moneda en un artefacte i apareix el plat que es vol menjar — tot plegat té per origen el sistema dels entremesos escandinaus. Establir la gran quantitat de coses que es veuen els Estats Units i que tenen origen en el món nòrdic europeu, seria una feina molt llarga, que deixarem per a una ocasió mes propicia i adequada. Parlo, ara, de les coses populars.

    A mi em sembla que tots aquests entremesos, tant escandinaus com russos, han estat molt imitats en països molt allunyats. És probablement un fet que a tot arreu d'Europa donen avui entremesos generalment deplorables. És igualment un fet que el país que els ha copiats millor ha estat França. Els ha copiats d'una manera molt limitada, però dintre de tot ha estat el país que els ha imitats millor, sobretot pensant en la qualitat. Això ha fet creure que se'n trobava l'origen a França. No. Es troba a les quimbambes nòrdiques i eslaves. A les cases particulars franceses, si us serveixen entremesos, es gairebé sempre per influencia d'algun restaurant apreciat. En la cuina normal i familiar del país veí, els entremesos, com a plat corrent, es molt rar i, almenys a mi, no me l'han donat mai. A França, en alguns bons restaurants, els entremesos es donen aprofitant els productes del país, que son excel·lents i absolutament respectables, però no s'ofereixen ni a través de l'autoservei ni d'una beguda alcohòlica monopolista i considerada adequada. Se serveixen amb els vins del país — cosa especialment agradable. L'adaptació de l'home del sud als beuratges alcohòlics nòrdics es sempre difícil i precària. Al meu modest entendre, son horripilants.

    I ara em permetré de fer una afirmació sobre un fet que separa els entremesos russos i els escandinaus. Els primers se serveixen sense cap interferència dolça, mentre que els escandinaus els mengen a la seva pròpia manera, i, en aquesta manera, la dolçor hi entra considerablement. En aquests països sol ésser corrent de servir plats de carn i fins i tot de peix, amb la possibilitat immediata de barrejar-hi confitures, melmelades i compotes, que no tenen pas la dolçor excessiva — al meu entendre — de les nostres coses dolces, però que sempre en tenen un puntet apreciable. Als escandinaus, els agraden aquestes barreges, i tot el que té un punt de dolçor els encanta. No vull pas dir amb això que, davant la peremptorietat dels entremesos, no hi hagi algú que els mengi tal com son. Es un fet, però, que moltes persones hi continuen barrejant formes de dolçor amb la més gran naturalitat. Això, al principi, produeix una certa sorpresa. Jo us aconsellaria, amb tot, que si aneu pel món no us estranyeu de res, perquè, el monopoli del gust, no el té ningú, i tothom fa el que la seva pròpia tradició li mana. Tota la resta no son res més que filosofies barates.

    Hi ha una llei, en la qüestió dels entremesos: a mesura que aneu baixant cap al sud, aquest cafarnaüm s'aprima molt i es converteix en la pura inanitat. Encara, a França, es poden menjar en alguns llocs. Més avall, són d'una irrisorietat total, sobretot en el sistema de la restauració popular. No tenen cap tradició en el país — ni pràcticament en el món occidental mediterrani. Es van tornant esquifits, es van tornant petits i uniformes, d'una total insignificança. Es clar, hi ha restaurants que sospiten la qualitat crematística dels clients i fan el que poden i hi donen més aire. És respectable. En general, consisteixen en un platet ocupat per un ravenet més o menys rosat, una sardineta a l'oli, una anxova sense confitar, una goma de canana a la romana, una volandera d'embotit sense importància. De vegades s'hi afegeix un esquerdís de pernil — que és rarament apreciable — per donar al conjunt una certa substància.

    Jo sóc contrari a donar entremesos en un país on no tenen cap tradició i que son presentats amb una incúria extraordinària. Parlo en general. Encara en aquest país es poden menjar, en un o dos llocs, entremesos respectables. Es un plat basat en la comoditat — vull dir la comoditat de l'establiment —, perquè el qui paga ha tingut sempre una relativa importància.”

Josep Pla

“El que hem menjat”

Obra completa, XXII

Destino, 2004

pàgines: 34-40