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POR QUÉ EL ASADO ARGENTINO NO ES UN ASADO CUALQUIERA

Un ritual gastronómico cuyas raíces se entierran en la necesidad básica de supervivencia en medio de la pampa argentina.

por Lucía Díaz Madurga

National Geographic viajes

17/12/2022

    "El origen del asado argentino se remonta a la necesidad que los gauchos, los jinetes de la pampa dedicados a la ganadería, tenían por sobrevivir. Pero eso fue mucho después, puesto que el primer asado -sin la connotación de “argentino”- tuvo lugar 500.000 años antes de Cristo, con el descubrimiento del fuego.

    Fue en ese momento, con la aparición de las primeras evidencias de la lumbre, cuando los primeros homínidos cazadores y sus comunidades prepararon los primeros asados de la historia de la humanidad sin otro pretérito que lanzar una carne a las brasas y ver qué ocurría. El asado como tal, como plato o elaboración, apareció en 1890 en el recetario de cocina popular Cocina Ecléctica firmado por la salteña Juana Manuela Gorriti, de ahí que se atribuyera su origen como receta de cabecera en América Latina a los gauchos.

    Es ahí, en sus líneas, donde por primera vez se describe minuciosa y detalladamente la forma de trocear, condimentar y preparar el asado argentino. Más tarde, con la expansión de las parrillas a lo largo del siglo XX, se difundió la cultura del asado desde el campo hasta la ciudad. Así, empezaron a aparecer parrillas en las casas y las carnicerías comenzaron a crecer cada vez más.

    Este asado, con apellido nacional, lleva intrínseco un ritual gastronómico cuyas raíces se entierran en la necesidad básica de supervivencia en medio de la pampa argentina. En familia o entre amigos, el asado argentino es todo un acto litúrgico, un momento de conexión entre personas que se quieren alrededor de la carne y el fuego.

    La ceremonia comienza temprano, con una “picada” de quesos, embutidos, empanadas y choripanes; un picoteo o vermut que sirve de entretiempo acompañado con algo de beber mientras se prepara la carne. Entraña, corazón de cuadril o bife angosto, son algunos de los mejores por ser tiernos, jugosos y con mucho sabor, aunque son muchas más las piezas que encajan en el asado argentino. Como las mollejas, el chorizo, la morcilla, el churrasco, la tira, el vacío, el ojo de bife o el solomillo, como demuestra el chef argentino Javier Brichetto en su restaurante de parrilla argentina Piantao, en Madrid. Lo que esta claro es que la carne para preparar el mejor asado argentino debe ser de la mejor calidad, esa es una de sus claves y el motivo de que la carne argentina sea considerada de las más valoradas gracias a su crianza en campo abierto.

    En el asado argentino, los cortes de vacuno son muy específicos y las piezas siempre se cocinan enteras. Para sazonarlas, lo ideal, es hacerlo con sal gorda además de con hierbas aromáticas y especias como tomillo, orégano y pimienta. Y, por supuesto, acompañarlas con salsa chimichurri o criolla, elaborada con cebolla, tomate, ají y limón.

    Uno de los secretos del asado argentino es el cocinado constante y prolongado de la carne, entre una y dos horas, haciendo que quede marcada y jugosa por dentro y por fuera. La parrilla, que habitualmente carece de tapa, se enciende con leña para que su aroma llegue a impregnarse en cada una de las piezas. En el centro, se colocan los cortes más gruesos, mientras que los finos se ubican en los laterales para evitar que se quemen.

    A la hora de servir, la forma más tradicional es hacerlo sobre una bandeja o una pequeña parrilla que mantenga caliente la carne y la guarnición caliente. En el acompañamiento es habitual encontrar verduras asadas como patatas, cebollas o pimientos, pero también una gran diversidad de ensaladas. De aguacate, de tomates asados, de brotes, César… el límite está en la imaginación, pero lo que está claro es que el asado argentino se acompaña de contundentes y coloridos vegetales y un pan rico, con el que empujar la carne. Y, de postre, no cabe duda que el punto dulce lo pone el alfajor."